Технология продукции общественного питания-стр.501

В зависимости от температуры в толще мышц тушки птицы выпускаются промышленностью в остывшем (температура не выше 25 °С), охлажденном (температура (0...4 °С) и мороженом (температура не выше минус 8 °С) виде.

У полупотрошеных тушек удалены кишечник, зоб, яйцевод, а у потрошеных - все внутренние органы, голова (между 2 и 3 шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по за-плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается оставление в тушке легких и почек.

Тушки всех видов должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. Допускаются следующие отклонения: для тушек первой категории - единичные легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной не более 10 мм каждый (только не на филе), единичные пеньки, незначительные поверхности слущивания кожи (легкие ожоги); для тушек второй категории - незначительная пеньковатость, наличие ссадин, порывов кожи длиной не более 20 мм каждый, небольшие кровоподтеки, поверхностное слущивание кожи. Все допустимые дефекты не должны резко ухудшать товарный вид тушек. Не допускаются для использования в сети общественного питания тушки птицы, не соответствующие по упитанности и качеству обработки второй категории, а также с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию (кроме индеек), сомнительной свежести и несвежие.

Тушки всех видов потрошеной птицы выпускают в индивидуальной упаковке из полимерной пленки или без нее. При выпуске тушек в индивидуальной упаковке из полимерной пленки их, как правило, не клеймят, а маркировку наносят на пакеты или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него. Тушки полупотрошеной птицы, как правило, выпускают без индивидуальной упаковки, используя для этого ящики (дощатые, из гофрированного картона, полимерные, металлические), дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой (дощатых, металлических) или полиэтиленовой или другой пленкой, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков, в которые упаковывают тушки в полимерных пакетах, не выстилают. На ящиках должна быть нанесена маркировка с указанием следующей информации: наименования предприятия-изготовителя, товарного знака, вида и возраста птицы (например, куры - К, утки - У, утята - УМ и т. д.), категорию способа обработки тушек (Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные), количество тушек, масса нетто и брутто и обозначение нормативного документа. Ярлык должен иметь по диагонали розовую полосу для 1-й категории и зеленую - для 2-й категории.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.679

3) в горячий чайник засыпают сухой чай (1...2 г на 200 мл готового чая) и заливают свежекипяченой водой на 2-й стадии кипения на 2/3 объема. Черный чай настаивают 4...5 мин, зеленый - 6... 10 мин. Затем чайник доливают до 3/4 объема;

4) заваривать чай следует в большом чайнике объемом

750...800 см3 и разливать по чашкам (50...150 мл), не разбавляя кипяченой водой. Разбавление существенно снижает вкус и аромат чая и его полезность для организма. Потребить чай следует в течение 15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреблять чай без сахара.