Технология продукции общественного питания-стр.500

25. Назовите ассортимент блюд из тушеного и жареного мяса.

ГЛАВА 12

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА Ассортимент вырабатываемой из птицы, дичи и кролика продукции включает полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда.

Полуфабрикаты вырабатываются из птицы централизованно или непосредственно на предприятиях, работающих на сырье, и в дальнейшем используются для приготовления готовой продукции или реализуются населению через магазины кулинарии.

Общая технологическая схема производства продукции включает приемку сырья по качеству и количеству и его хранение, производство полуфабрикатов, тепловую обработку полуфабрикатов, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск готовой продукции.

12.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Сырьем для производства кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы (в дальнейшем птицы) являются тушки молодой и взрослой птицы (куры, цыплята-бройлеры, утки, утята, гуси, гусята, индейки, индюшата). В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-й сорт, а тушки остальной птицы - на первую и вторую категории. Тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, тогда как тушки остальной птицы - на полупотрошеные и потрошеные. В последние годы производство полупотрошеной птицы существенно снизилось.

Для тушек взрослой птицы характерными являются окостеневший (твердый) киль грудной кости и ороговевший клюв. На ножках у тушек кур и индеек грубая чешуя, а у тушек уток и гусей грубая кожа.

Для тушек молодой птицы характерными являются хрящевидный (легко сгибаемый) киль грудной кости, нежная и гладкая чешуя на ногах, а у петушков - неороговевшие шпоры длиной не более 5 мм.

Другие материалы

Печенье

Печенье - кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.