Технология продукции общественного питания-стр.50

Наличие структуры придает дисперсной системе своеобразные механические свойства (упругость, пластичность, вязкость), которые непосредственно связаны с молекулярными взаимодействиями в этих системах, особенностями строения и теплового движения их структурных элементов (мицелл и макромолекул) и частиц твердых фаз с взаимодействием этих элементов друг с другом и с молекулами дисперсионной среды, которые определяют сопротивление, возникающее в структуре при механической обработке. С другой стороны, упруго-пластично-вязкостные и прочностные свойства систем определяют характер деформационных процессов.

В свете представлений, развитых П. А. Ребиндером, механические свойства коагуляционных структурированных дисперсных систем обусловливаются совокупностью двух различных основных причин:

• молекулярным сцеплением частиц дисперсной фазы друг с другом в местах контакта, т. е. в местах наименьшей толщины прослоек дисперсионной среды между ними. В предельном случае возможен полный фазовый контакт. Коагуляционное взаимодействие частиц вызывает образование структур с явно выраженными обратимыми упругими свойствами;

• наличием тончайшей пленки в местах контакта между частицами. Сближение двух частиц, окруженных оболочками жидкой дисперсионной среды, будет осуществляться без затраты работы и без изменения свободной энергии лишь до некоторого расстояния между ними. Начиная с этого расстояния между частицами появляются силы отталкивания, являющиеся результатом молекулярного сцепления жидкой фазы с поверхностью частиц. По данным некоторых исследователей, силы отталкивания появляются начиная с расстояния 0,1 мкм.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.135

4-5 ч. По прошествии этого времени воду сливают, набухший клей размешивают до получения однородной тестообразной массы. Полученную массу протирают через густое волосяное или шелковое сито для удаления твердых частиц и волокон, приливая небольшими порциями холодную водопроводную воду при перемешивании из расчета получения раствора рыб ного клея массовой концентрации 100 г/дм3. При этом учитывают и тот объем воды, который пошел на набухание.