Error message

  • Notice: Undefined variable: tab_root_map in _menu_translate() (line 797 of /home/bboriska/public_html/300246.ru/includes/menu.inc).
  • Warning: implode() [function.implode]: Invalid arguments passed in _menu_translate() (line 797 of /home/bboriska/public_html/300246.ru/includes/menu.inc).
  • Notice: Undefined variable: tab_parent_map in _menu_translate() (line 798 of /home/bboriska/public_html/300246.ru/includes/menu.inc).
  • Warning: implode() [function.implode]: Invalid arguments passed in _menu_translate() (line 798 of /home/bboriska/public_html/300246.ru/includes/menu.inc).
  • Notice: Undefined variable: tab_root_map in _menu_translate() (line 797 of /home/bboriska/public_html/300246.ru/includes/menu.inc).
  • Warning: implode() [function.implode]: Invalid arguments passed in _menu_translate() (line 797 of /home/bboriska/public_html/300246.ru/includes/menu.inc).
  • Notice: Undefined variable: tab_parent_map in _menu_translate() (line 798 of /home/bboriska/public_html/300246.ru/includes/menu.inc).
  • Warning: implode() [function.implode]: Invalid arguments passed in _menu_translate() (line 798 of /home/bboriska/public_html/300246.ru/includes/menu.inc).

Технология продукции общественного питания-стр.5

Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров со всеми этапами, способами и приемами обработки пищевых продуктов и протекающими в последних физико-химическими изменениями в процессе производства продукции общественного питания, в результате которых она приобретает заданные органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства и обеспечивается ее безопасность.

Материал настоящего учебника в отличие от предыдущих изданий коренным образом переработан в плане более тесной увязки теоретических положений с практическим выполнением технологического процесса производства.

Изложение курса начинается с характеристики ассортимента и технологического процесса производства продукции общественного питания, их роли в условиях рыночной экономики, описаны способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, реализации готовой продукции. Рассмотрены понятия качества кулинарной продукции, показатели и методы его оценки, вопросы технологического обеспечения качества продукции, роль воды и основных веществ пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов) в формировании качества продукции общественного питания. Приведены общие представления об изменениях пищевых веществ в процессе переработки пищевых продуктов и их влиянии на качество продукции общественного питания.

В последующих разделах излагаются технологические процессы обработки различных продуктов и производства готовых блюд и кулинарных изделий. При этом описание технологических процессов напинается с обстоятельной характеристики технологических свойств тех или иных продуктов, так как именно они предопределяют способы обработки пищевых продуктов, протекающие в них физико-химические изменения в процессе обработки и качественные показатели готовой продукции. Единство изложения и рассмотрения технологических процессов и физико-химических изменений, которые протекают в продуктах при кулинарной обработке, позволяют говорить о способах и методах управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.219

1.4.1 Измерение выхода неосветленного сусла из винограда

1.4.1.1 Средства измерений При измерении выхода сусла из единицы винограда используют цилиндры градуированные вместимостью 250 см3.

1.4.1.2 Подготовка к анализу Подготовку к измерению выхода сусла из единицы массы винограда осуществляют по п. 1.2.2.

1.4.1.3 Проведение анализа Свежеполученное по п. 1.2.2 сусло помещают в мерный цилиндр емкостью 250 см3 и замеряют объем сусла по верхнему мениску.