Технология продукции общественного питания-стр.499

10. Назовите ассортимент натуральных рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов из котлетной массы. Каковы принципиальные различия в рецептурах названных рубленых полуфабрикатов?

11. Что собой представляет дисперсионная среда фарша, используемого для приготовления рубленых полуфабрикатов?

12. Каковы сроки годности и условия хранения крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов?

13. Назовите основные структурные элементы мышечного волокна. Какие белки входят в состав саркоплазмы и миофибрилл?

14. Из каких структурных элементов построена соединительная ткань?

15. Назовите различия в строении эндомизия и перимизия.

16. Назовите физико-химические процессы, протекающие в мясе при тепловой кулинарной обработке. Какова их роль в формировании качества готовой продукции?

17. В каком температурном интервале денатурирует основная масса мышечных белков?

18. Как изменяются диаметр, прочность и целостность мышечных волокон в процессе тепловой кулинарной обработки?

19. Каковы последствия сваривания коллагеновых волокон в процессе тепловой кулинарной обработки мяса?

20. Почему не все крупнокусковые полуфабрикаты из говядины можно довести до состояния готовности жаркой?

21. Назовите состав и количество экстрактивных веществ, выделяемых из мяса при варке.

22. Какова причина изменения цвета мяса в процессе тепловой кулинарной обработки мяса?

23. Что является причиной размягчения мяса при тепловой кулинарной обработке?

24. Каковы потери массы при жарке бифштекса, бифштекса рубленого и котлет рубленых? Чем обусловлены различия в потерях массы между названными изделиями?

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.159

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Для рубленых мясных и рыбных изделий предпочтительно вести варку на пару, а для овощей и плодов - при-пускание, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.