Технология продукции общественного питания-стр.497

Блюда из рубленого мяса. Мясные рубленые полуфабрикаты припускают, жарят, тушат. Наиболее распространенным способом тепловой обработки мясных рубленых изделий является жарка.

Жарят полуфабрикаты непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на разогретые сковороду или противень с жиром (температура 150... 160 °С) и обжаривают 3...5 мин с обеих сторон до об разования поджаристой корочки, а затем изделия доводят до готовности в жарочном шкафу при 250...280 °С (5...7 мин). В готовых изделиях мясной сок должен быть бесцветным, а цвет их на разрезе - серым. Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, а изделия из котлетной массы - жиром или соусом.

Мясные рубленые изделия отпускают с гарнирами - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного и сырого), овощи отварные с жиром. Кроме того, к бифштексу рубленому подают картофель, жаренный во фритюре, овощи в молочном соусе, тыкву, кабачки, баклажаны жареные; к котлетам натуральным рубленым - бобовые отварные, помидоры жареные; к шницелю натуральному рубленому - бобовые отварные, помидоры жареные, сложные гарниры; к котлетам, биточкам, шницелю - картофельное пюре, капусту тушеную.

Котлеты, биточки, шницели при отпуске поливают жиром или соусом (красным, луковым, красным с луком и огурцами, луковым с горчицей, сметанным, сметанным с томатом, сметанным с луком), зразы - соусом (красным, луковым, луковым с горчицей).

Для приготовления тефтелей сформированные в виде шариков полуфабрикаты панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду, в 1...2 ряда, заливают соусом (красным, красным с кореньями, томатным, сметанным с томатом), добавляют немного воды (10...20 г) и тушат 8... 10 мин. Отпускают с гарнирами (каш рассыпчатые, рис отварной, картофель отваркой, пюре картофельное, овощи отварные с жиром) и соусом, в котором они тушились.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.572

Для приготовления икры овощной промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. У кабачков срезают кожицу, нарезают кружочками, запекают и измельчают. Пассерованные на растительном масле лук, морковь и томатное пюре соединяют с нашинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, а затем добавляют баклажаны и кабачки и тушат вместе 15...20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. При подаче (в салатнике, маленькой тарелке) посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.