Технология продукции общественного питания-стр.494

Блюда из тушеного мяса и мясных продуктов. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, а субпродукты - порционными и мелкими кусками.

Подготовленные крупные куски мяса (массой до 2 кг) солят, перчат и обжаривают на плите или в жарочном шкафу. Обжаренные куски заливают бульоном или водой, добавляют обжаренные овощи (морковь, петрушку, лук) и томатное пюре и тушат до готовности. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, которым заливают нарезанное по

1...2 куска на порцию мясо и гарнируют (макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные и припущенные, капуста тушеная). Перед тушением крупные куски для некоторых блюд шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. Овощи, входящие в соус, обжаривают отдельно или вместе с мясом. Продолжительность тушения крупных кусков от 1,5 до 2,5 ч, порционных 1... 1,5 ч. Потери массы составляют 30...40 %. Для некоторых блюд (жаркое, рагу, азу, плов) гарнир тушат вместе с мясом, что повышает вкусовые достоинства блюда.

Для приготовления мяса духового подготовленные полуфабрикаты мяса посыпают солью и перцем, обжаривают до образования корочки, а затем тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные дольками овощи (морковь, петрушку, лук), пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. Отпускают мясо вместе с гарниром и соусом.

Полуфабрикаты зраз отбивных обжаривают, тушат в бульоне или в воде около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Затем зразы заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения зраз бульоне, добавляют перец горошком и тушат еще

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.634

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

студень мясной - не более 12 ч, мясо заливное, паштет - не более 24 ч; жареные мясные продуктов - не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь - 24 ч.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.

Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.