Технология продукции общественного питания-стр.491

(4...5 мин). Продолжительность жарки непанированных натуральных кусков мяса (мин): лангет - 7... 10, бифштекс - 15, филе 25, антрекот - 10... 15, котлеты натуральные, эскалопы - 10... 12.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов сначала жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки на сковороде или противне с разогретым жиром (150... 180 °С) в течение 4...5 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Продолжительность жарки: ромштекса - 15...20 мин, котлет отбивных и шницеля - 8... 10 мин.

Жареный бифштекс отпускают с гарниром (картофель жареный, сложные гарниры) и поливают мясным соком. На бифштекс можно положить яичницу-глазунью или жаренный во фритюре лук (бифштекс с луком).

Жареное филе отпускают с теми же гарнирами, что и бифштекс, поливают жиром и мясным соком. При приготовлении филе с соусом на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе и поливают соусом (красным с вином, красным с грибами и помидорами, красным с эстрагоном). На филе сверху можно положить отварные грибы, нарезанные ломтиками, и полить соусом красным с вином (филе с грибами и соусом). Филе с помидорами и соусом укладывают на гренок, смазанный паштетом из печени, а сверху кладут половинки поджаренных помидоров.

Жареный лангет отпускают с гарниром (картофель жареный, крокеты картофельные, сложные гарниры) и поливают мясным соком. Лангет с помидорами готовят так же, как лангет, но при отпуске на него кладут половинки поджаренных помидоров. Лангет может быть полит соусом (красным, красным с вином, луковым, сметанным с луком); соус может быть подан отдельно.

Готовый антрекот отпускают с гарниром (картофель в молоке, картофель жареный, сложные гарниры) и поливают мясным соком. При отпуске на антрекот можно положить яичницу-глазунью (антрекот с яйцом) или лук, жаренный во фритюре (антрекот с луком).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.980

Вместо устаревших поршневых паровых машин впоследствии появились паровые турбины, в которых возвратно-поступательное движение в паровой машине было заменено на непрерывное вращательное движение рабочих колес. Подобные паровые турбины сегодня можно встретить лишь на отдельных пивоваренных предприятиях.

Для наиболее рационального использования тепловой энергии были разработаны следующие рабочие режимы: