Технология продукции общественного питания-стр.490

Подготовленные языки кладут в горячую воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят, как и мясо, в течение 2...2,5 ч. После варки их погружают на 5... 10 мин в холодную воду, что облегчает снятие кожи. Очищенные языки нарезают по 2...4 куска на порцию, проваривают в бульоне. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми, поливают соусом (красным, красным с вином, белым, сметанным хреном).

Блюда из жареного мяса и мясных продуктов. Мясо. Мясо жарят крупными (массой 1...2 кг), порционными (массой 70...200 г) и мелкими (массой 10...40 г) кусками. Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия.

Крупные куски мяса, уложенные на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С до образования корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. Продолжительность жарки различна: вырезки - 40 мин; тонкого края - 1 ч; толстого края - 1 ч 40 мин; свинина - тазобедренная часть (целиком) - 2...2,5 ч, корейка - 1,5 ч; баранина - тазобедренная и лопаточная часть - 1 ч 10 мин. Готовое мясо нарезают: говядину по 2...3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину - по 1...2 куска. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганый хрен. К баранине - кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине - картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Поливают мясо и гарнир мясным соком.

Непанированные (<натуральные) порционные полуфабрикаты жарят в на-плитной посуде или специальных аппаратах с небольшим количеством жира, нагретым до 150... 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4...5 мин), а затем дожаривают в жарочном шкафу

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.720

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через