Технология продукции общественного питания-стр.490

Подготовленные языки кладут в горячую воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят, как и мясо, в течение 2...2,5 ч. После варки их погружают на 5... 10 мин в холодную воду, что облегчает снятие кожи. Очищенные языки нарезают по 2...4 куска на порцию, проваривают в бульоне. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми, поливают соусом (красным, красным с вином, белым, сметанным хреном).

Блюда из жареного мяса и мясных продуктов. Мясо. Мясо жарят крупными (массой 1...2 кг), порционными (массой 70...200 г) и мелкими (массой 10...40 г) кусками. Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия.

Крупные куски мяса, уложенные на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С до образования корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. Продолжительность жарки различна: вырезки - 40 мин; тонкого края - 1 ч; толстого края - 1 ч 40 мин; свинина - тазобедренная часть (целиком) - 2...2,5 ч, корейка - 1,5 ч; баранина - тазобедренная и лопаточная часть - 1 ч 10 мин. Готовое мясо нарезают: говядину по 2...3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину - по 1...2 куска. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганый хрен. К баранине - кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине - картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Поливают мясо и гарнир мясным соком.

Непанированные (<натуральные) порционные полуфабрикаты жарят в на-плитной посуде или специальных аппаратах с небольшим количеством жира, нагретым до 150... 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4...5 мин), а затем дожаривают в жарочном шкафу

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.593

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в гимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.;

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т.д.;

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.;