При нагревании происходит видоизменение структурно-механических свойств, которое выражается в переходе вязкопластической структуры, способной к течению, в структуру с упруго-пластичными свойствами. Это связано с денатурацией и свертыванием мышечных белков, находящихся в дисперсионной среде, приводящих к возникновению непрерывного пространственного каркаса, который обладает значительной прочностью и придает жесткость всей системе в целом. Поскольку белковые структурные элементы непрерывной фазы находятся в состоянии достаточно тонкой дисперсии, а объемная доля воды относительно невелика, эта вода с растворенными в ней веществами иммобилизуется структурой образующегося студня. Жидкость из системы не отделяется, если степень дисперсности достаточна, а дисперсная фаза обладает высокой водосвязывающей способностью. Если названные условия не соблюдены, то часть жидкости может находиться в свободном состоянии и выделяться из продукта. В мясном фарше количество прочно связанной воды достигает 45...75 % к сухому остатку, тогда как в жареном мясе оно составляет лишь 28...42 %.

При рассмотрении фарша готовых рубленых изделий под микроскопом он имеет вид мелкозернистой массы с включениями единичных обрывков мышечных пучков и волокон, обрывков соединительной и жировой тканей, жировых дисперсных частиц, воздушных пузырьков с застывшим глютином на внутренней их поверхности, а для изделий из котлетной массы дополнительно к описанному - наличие включений наполнителей (хлеба, овощей, круп).

11.5. БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных блюд, в рецептуру которых кроме мяса входят гарниры (масса 100... 150 г) и соусы. Температура блюд в момент отпуска должна быть не ниже 65 °С.