Технология продукции общественного питания-стр.485

Потери белка (по отношению к первоначальному содержанию) в процессе жарки крупных и порционных кусков составляют 8...12 %, а мелких - 5 %, за исключением шашлыка из баранины, при жарке которого потери белка (11 %) находятся на уровне потерь крупными и порционными кусками. Крупные и порционные куски теряют жира больше (23...49 %) по сравнению с мелкими (5 %), за исключением шашлыка из баранины (30 %), где потери находятся на уровне потерь крупными и порционными кусками из баранины.

Потери минеральных веществ крупными и порционными кусками составляют 19...24 %, а мелкими - 7 % из говядины и свинины и 31 % из баранины (шашлык).

Жарка мяса вызывает разрушение витаминов, особенно тиамина (16...42 %), потери которого больше в крупных и порционных кусках (23...42 %). Потери рибофлавина составляют 14... 18 %, а ниацина -

15... 19 %. Высокая сохранность витаминов характерна для мелких кусков (бефстроганов, поджарка) вследствие непродолжительной их жарки.

В процессе жарки происходит некоторое снижение биологической ценности готового продукта за счет разрушения части аминокислот по всему объему и особенно в поверхностных слоях. Потери аминокислот возрастают с повышением температуры в центре изделия и могут достигать 15 %. Биологическая ценность поджаристой корочки значительно ниже центральных слоев, причем это различие тем больше, чем поджаристее корочка, и может достигать 30...35 %. Поэтому при жарке надо стремиться получить по возможности наиболее тонкую поджаристую корочку. Этого можно достигнуть, только строго придерживаясь рекомендованных режимов жарки, применяя наиболее рациональные способы жарки и современные тепловые аппараты.

Жарка рубленых изделий. Жарку рубленых изделий производят в на-плитной посуде (противни, сковороды) при температуре жира 150... 160 °С до образования поджаристой корочки с обеих сторон (3...5 мин) с последующим доведением до готовности в жарочном шкафу при температуре 220...240 °С (5...7 мин). Кроме того, для жарки рубленых полуфабрикатов используют жарочные шкафы с вкатными стеллажами, специализированное оборудование (например, аппараты с ИК-излучением, конвектоматы и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.189

■ серосодержащие аминокислоты могут превратиться в ДМС через реакцию Майяра. В количественном отношении результаты этой реакции незначительны.

С-метилметионин (СММ) как предшественник ДМС (DMS Precursor), обозначается также ДМС-П. Он образуется в процессе проращивания и под действием нагрева (сушки, затирания, кипячения сусла) распадается с отделением летучего ДМС. Этот ДМС очень чувствителен к окислению и под действием кислорода может окисляться, образуя «пассивный» предшественник - диметилсульфоксид (ДМС-О).