Технология продукции общественного питания-стр.483

Доведение полуфабриката до готовности при повышенных температурах вызывает подгорание корочки, ухудшение вкуса и аромата, разбрызгивание жира, что отрицательно сказывается на качестве готового изделия.

Для достижения в центре куска баранины 76 °С при жарке в печи при температуре 125 °С требуется 75 мин/кг, при 150 °С - 60, при 175 °С -

44 мин/кг.

Жарка свинины крупными кусками при температурах в печи от 150 до 205 °С показала, что с повышением температуры продолжительность процесса уменьшается с 115 до 74 мин, а потери массы возрастают с 22,3 до 27,6 %. Оптимальной является температура 175... 177 °С.

Продолжительность жарки и потери массы изделиями зависят от температуры в центре изделия. Чем она выше, тем больше потери массы (рис. 11.12). Повышение температуры в центре изделия на 1 °С в интервале температур от 60 до 85 °С приводит к увеличению потерь массы на 0,8 % и требует затрат времени для лангетов и антрекотов 17 с, для ростбифа - 57 с.

Рис. 11.12. Влияние температуры в центре изделия на потери массы при жарке порционных и крупнокусковых полуфабрикатов:

1 - ростбиф; 2 - лангет; 3 - антрекот Повышение температуры в центре продукта с 60 до 85 °С при одинаковой температуре жарочной поверхности (среды) приводит к увеличению потерь веществ (% к исходному содержанию): для порционных кусков - от 3,0 до 4,6; крупных кусков - от 2,7 до 3,8 %. Наибольшие потери имеют место в интервале температур 60...75 °С, что связано с более интенсивным выделением воды в этом температурном интервале. Жарка порционных и крупных кусков до одинаковой температуры в центре при разных температурных режимах показывает, что с повышением температуры жарки потери сухих веществ несколько снижаются.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.73

Фирма «Pavan Mapimpianti Spa» также использует холодное прессование, и в отличие от технологии фирмы «Buhler» пропаривание продукта заменяется обработкой в горячей воде, что позволяет получить макаронные изделия, не требующие варки. По данной тех нологии можно вырабатывать традиционной формы макаронные изделия, а также сухие завтраки (снексы).