Технология продукции общественного питания-стр.482

При жарке мяса с повышенным содержанием термостабильного коллагена невозможно получить продукт хорошего качества, так как в условиях жарки вода быстро испаряется и распад коллагена замедляется. Увеличение продолжительности, как и температуры, не дает желаемого результата, так как обезвоживание продукта интенсифицируется вследствие углубления зоны испарения внутрь продукта, мышечные волокна сильно уплотняются, и мясо поэтому остается жестким. Так, при запекании свинины при температуре 160 °С разница в содержании воды между поверхностными и центральными слоями довольно значительна (24...26 %).

С повышением температуры жарочной поверхности (среды) продолжительность жарки снижается. Однако это не означает, что должны применяться высокие температуры. Температура жарочной поверхности (среды) должна быть оптимальной, обеспечивающей к моменту достижения изделием готовности (мягкая консистенция, температура в центре 80 °С) образование на его поверхности тонкой поджаристой корочки, характерной для жареного продукта,

В табл. 11.14 приведены данные о влиянии температуры жарочной поверхности на продолжительность жарки и качество антрекота, из которых видно, что в интервале температур 160... 170 °С получаются готовые изделия высокого качества.

Таблица 11.14. Влияние температуры жарочной поверхности на потери массы и качество антрекотов (температура в центре изделия 80 °С)

Температура жарочной поверхности, °С

Продолжительность, с 102

По тери массы,

%

Потери сухих веществ,

%

Потери общего азота,%

Соч ность, баллы

Вкус, баллы

Конси стенция, баллы

140

7,7

39,1

4,6

3,4

3,8

4,4

4,2

150

7,2

38,4

4,4

3,3

4,4

4,6

4,4

160

6,9

37,6

4,3

3,2

4,6

4,7

4,8

170

6,5

36,9

4,7

3,1

4,7

4,9

4,7

Жарка антрекотов и лангетов при температуре ниже 140 °С приводит к повышенным потерям массы за счет значительного удлинения процесса и выделения воды в жидком состоянии, что препятствует об разованию на поверхности изделий поджаристой корочки. Мясо не жарится, а припускается. Качество таких антрекотов и лангетов низкое. При температуре 180 °С и выше на поверхности кусков мяса быстро образуется поджаристая корочка, а в толще мясо остается сырым.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.359

Существует возможность нагреть воду под давлением очень сильно, но не до испарения и использовать эту горячую воду при 160- 170 С для обогрева сусловарочного котла. При этом экономят на потерях, возникающих в связи со сбором и обратной подачей конденсата. С другой стороны, требуется значительно больший диаметр труб, а также больше энергии, чем при использовании пара, так как пар значительно подвижнее, чем жидкость. Теплоотдача от пара к стенке происходит лучше, чем от горячей воды. Поэтому сегодня кипячение с помощью горячей воды встречается реже, чем обычное кипячение с обогревом паром.