Технология продукции общественного питания-стр.480

Поскольку влажность основной массы продукта (под корочкой, в глубине) остается высокой, составные части мяса при жарке претерпевают такие же изменения, как и при варке (денатурация мышечных белков, сваривание и деструкция коллагена и др.), обусловливающие размягчение продукта, потерю массы, питательных веществ, формирование органолептических свойств готового изделия.

Потери воды при жарке примерно такие же, как и при варке. Однако значительная ее часть (до 80 %) удаляется из мяса в парообразном состоянии и только небольшая в виде жидкости (сока), особенно в начальный период жарки. Вместе с водой выделяются и растворимые вещества, количество которых меньше, чем при других способах тепловой обработки (табл. 11.13).

Таблица 11.13. Потери азотистых веществ мясом при разных способах тепловой обработки (% к исходному содержанию)

Способ тепловой обработки

Общий азот

Белковый азот

Небелковый азот

Жарка

1,5...3,0

1,3...2,2

9,4...11,7

Припускание

3,0...3,9

1,1...3,2

10,0...19,6

Варка

6,4...9,6

4,8...6,9

18,8...28,2

Потери (от исходного содержания) белка составляют от 5 (для мелких кусков) до 10... 12 % (для крупных и порционных кусков), потери минеральных веществ - 17...34 %. Особенно существенные потери пищевых веществ при жарке шашлыка из баранины: белка - 11 %, жира - 30, минеральных веществ - 31 %.

Используемый при жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его качество. Вместе с тем при жарке полуфабрикатов имеет место вытапливание из них жира (от 5 % при жарке бифштексов до

43 % при жарке эскалопа от исходного содержания). Как добавляемый жир, так и вытопленный и находящийся в продукте подвергаются гидролизу и окислению. Глубина этих процессов зависит от температуры и продолжительности жарки. Особенно это имеет место при жарке мяса крупными кусками, продолжительность которой составляет

Другие материалы

Технология спирта-стр.425

На этом же принципе основано выделение мелких взвесей в отстойниках. Длительность пребывания сточных вод в отстойниках не должна превышать 2 ч во избежание гнилостного разложения органических веществ. Применяют отстойники периодического и непрерывного действия. В зависимости от направления движения стоков различают также горизонтальные и вертикальные непрерывнодействующие отстойники.