Технология продукции общественного питания-стр.48

Почти все пищевые продукты, так же как и продукция общественного питания, представляют собой гетерогенные многокомпонентные, многофазные дисперсные системы (особенно в случае взаимопроникновения компонентов, как это происходит во влажных коллоидных пористых материалах), обладающие внутренней структурой и специ фическими физико-химическими, структурно-механическими и органолептическими свойствами.

Дисперсные системы пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны по химической природе, составу, физическим свойствам и назначению. Они состоят из двух и более фаз, в которых дисперсионной средой является непрерывная фаза, а дисперсной фазой - раздробленная фаза, состоящая из частиц, не контактирующих друг с другом.

Дисперсные системы пищевых продуктов могут быть подразделены на пять типов:

• I тип - двухфазные системы, включающие твердую дисперсную и газовую фазы (мука, сахар, крахмал, поваренная соль, яичный порошок, сухое молоко, пищевые кристаллические кислоты, сухая горчица, порошкообразные пряности, какао порошок и др.);

• II тип - двухфазные системы, содержащие твердую фазу в жидкой дисперсионной среде (все виды суспензий и паст: фруктовые пюре и подварки, томатное пюре, вафельное тесто, молочные продукты, инвертные сиропы, помадки и т. д.);

• III тип - трехфазные системы, образуемые твердой, жидкой и газообразными фазами (все виды сахарного и затяжного теста, бисквитное тесто, зефирная масса, дрожжевое тесто, выпеченный полуфабрикат из песочное теста и т. д.);

• IV тип - системы, образуемые жидкую фазу в жидкой дисперсионной среде (эмульсии);

• V тип - системы, содержащие газовую фазу в жидкой дисперсионной среде (пены).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.138

3. Учет местного и общею воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое значение в строгих диетах с ограниченным набором продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.