Технология продукции общественного питания-стр.479

После испарения влаги из наружного слоя температура его повышается до 102... 105 °С и в нем начинают протекать процессы термического (пирогенетического) распада составных частей мяса (белков, жиров, углеводов, витаминов, экстрактивных веществ), в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическими приятными вкусом и ароматом.

Процессы распада органических соединений с образованием новых химических веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса жареного, начинаются примерно при 105 °С и усиливаются с повышением температуры до 135 °С. При температурах выше 135 °С образуются вещества с неприятным вкусом и запахом горелого. Поэтому температура корочки не должна быть выше 135 °С, а греющего жира - 150... 180 °С.

Перемещение жидкости в процессе жарки и ее испарение с поверхности изделия сопровождаются переносом водорастворимых веществ и концентрацией последних в зоне испарения жидкости. Вследствие этого возникает градиент их концентрации, направленный от центра к периферии изделия.

Цвет корочки изменяется от серого до коричневого, в образовании которого наряду с продуктами пирролиза принимают участие вещества реакции меланоидинообразования.

Поскольку мясо характеризуется невысокой теплопроводностью, то к моменту достижения в центре изделия необходимой температуры (80...85 °С), температура любого другого слоя выше указанной и тем больше, чем дальше этот слой удален от центра. Эта неравномерность возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта. При жарке эти различия более значительны, чем при варке и тушении.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности лишь после продолжительного нагревания, и поэтому поверхностные слои находятся длительное время под воздействием высоких температур, что приводит к значительным потерям вода (38...68 % от исходного содержания).