Технология продукции общественного питания-стр.479

После испарения влаги из наружного слоя температура его повышается до 102... 105 °С и в нем начинают протекать процессы термического (пирогенетического) распада составных частей мяса (белков, жиров, углеводов, витаминов, экстрактивных веществ), в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическими приятными вкусом и ароматом.

Процессы распада органических соединений с образованием новых химических веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса жареного, начинаются примерно при 105 °С и усиливаются с повышением температуры до 135 °С. При температурах выше 135 °С образуются вещества с неприятным вкусом и запахом горелого. Поэтому температура корочки не должна быть выше 135 °С, а греющего жира - 150... 180 °С.

Перемещение жидкости в процессе жарки и ее испарение с поверхности изделия сопровождаются переносом водорастворимых веществ и концентрацией последних в зоне испарения жидкости. Вследствие этого возникает градиент их концентрации, направленный от центра к периферии изделия.

Цвет корочки изменяется от серого до коричневого, в образовании которого наряду с продуктами пирролиза принимают участие вещества реакции меланоидинообразования.

Поскольку мясо характеризуется невысокой теплопроводностью, то к моменту достижения в центре изделия необходимой температуры (80...85 °С), температура любого другого слоя выше указанной и тем больше, чем дальше этот слой удален от центра. Эта неравномерность возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта. При жарке эти различия более значительны, чем при варке и тушении.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности лишь после продолжительного нагревания, и поэтому поверхностные слои находятся длительное время под воздействием высоких температур, что приводит к значительным потерям вода (38...68 % от исходного содержания).

Другие материалы

ПЕРЕГОННОЕ УСТРОЙСТВО «БАНКИ»

Данное устройство состоит из двух стеклянных банок емкостью 10 л и 3 л (рис. 6).

Десятилитровая банка (4) нужна для нагревания спиртосодержащей жидкости, а трехлитровая (8) служит холодильником.

Большую банку наполовину заполняют брагой и помещают на водяную баню (3) - таз, наполненный водой, стоящий на электроплитке или газовой горелке (1). Банку закрывают пробкой с отверстиями для термометра (5) и трубки (6). Маленькую банку закрывают пробкой с отверстиями для трубок (6) и (9) и переворачивают. Трубка (6) имеет большую длину, доходящую почти до дна банки (8), по ней спиртосодержащие пары попадают в холодильник, конденсируются на стенках банки

и стекают вниз. Для большей эффективности банку-холодильник помещают под струю холодной воды (7) в раковину (10). Холодильник можно также установить на треноге (на рис. не показано). Трубка (9) служит для выравнивания давления внутри холодильника. Часть спиртосодержащих паров (не успевших сконденсироваться) будет выходить через трубку наружу; их можно уловить, если на конце трубки поставить водяной затор (емкость с водой), тогда спирт будет растворяться в воде, а затем эту жидкость можно будет перелить в брагу и впоследствии перегнать.