Технология продукции общественного питания-стр.478

Запекают мясные изделия в жарочных шкафах при температуре

220...250 °С около 1 ч при использовании противней и при 250...280 °С, когда запекают небольшое количество порций (1...5).

При жарке или запекании в жарочном шкафу температура в камере поддерживается на более высоком уровне (200...280 °С), чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания продукта невелика.

Для доведения до готовности некоторых мясных изделий применяют непосредственное воздействие лучистой энергии на продукт при отсутствии непосредственного контакта нагреваемого продукта с источником теплоты (жарка шашлыка на углях, жарка на решетке, ИК-нагрев). В этом случае тепловая энергия передается продукту излучением. Когда тепловая энергия подводится с одной стороны (жарка на углях), изделие периодически переворачивается для образования корочки и равномерного прогрева изделия со всех сторон. При ИК-нагреве полуфабрикат не переворачивается (печь конвейерная жарочная), так как корочка образуется одновременно со всех сторон благодаря воздействию И К-лучей и контакту изделий с поверхно стью противня, нагретого лучистым потоком. В некоторых аппаратах (электрогрили) продукт вращается и равномерно жарится со всех сторон.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150...280 °С) по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой температуры наружный слой обезвоживается вследствие испарения воды и возникновения термовлагопровод-ности. Интенсивный подвод теплоты к продукту вызывает быстрое повышение температуры поверхностного слоя и относительно медленный нагрев более глубоких слоев. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. В начальный период жарки температура поверхностного слоя не превышает 100 °С, так как происходит интенсивное испарение влаги. Скорость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента вла-госодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и теплота. Под действием теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, поверхностный слой сравнительно быстро обезвоживается. Часть влаги в составе сока вследствие объемного сжатия, вызываемого свертыванием и свариванием белков, выделяется на поверхности и попадает на жарочную поверхность или в окружающую среду.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования растительного масла

Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично - от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их про-горкание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже - в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное - 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 85 %, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.

При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.