Технология продукции общественного питания-стр.478

Запекают мясные изделия в жарочных шкафах при температуре

220...250 °С около 1 ч при использовании противней и при 250...280 °С, когда запекают небольшое количество порций (1...5).

При жарке или запекании в жарочном шкафу температура в камере поддерживается на более высоком уровне (200...280 °С), чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания продукта невелика.

Для доведения до готовности некоторых мясных изделий применяют непосредственное воздействие лучистой энергии на продукт при отсутствии непосредственного контакта нагреваемого продукта с источником теплоты (жарка шашлыка на углях, жарка на решетке, ИК-нагрев). В этом случае тепловая энергия передается продукту излучением. Когда тепловая энергия подводится с одной стороны (жарка на углях), изделие периодически переворачивается для образования корочки и равномерного прогрева изделия со всех сторон. При ИК-нагреве полуфабрикат не переворачивается (печь конвейерная жарочная), так как корочка образуется одновременно со всех сторон благодаря воздействию И К-лучей и контакту изделий с поверхно стью противня, нагретого лучистым потоком. В некоторых аппаратах (электрогрили) продукт вращается и равномерно жарится со всех сторон.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150...280 °С) по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой температуры наружный слой обезвоживается вследствие испарения воды и возникновения термовлагопровод-ности. Интенсивный подвод теплоты к продукту вызывает быстрое повышение температуры поверхностного слоя и относительно медленный нагрев более глубоких слоев. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. В начальный период жарки температура поверхностного слоя не превышает 100 °С, так как происходит интенсивное испарение влаги. Скорость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента вла-госодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и теплота. Под действием теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, поверхностный слой сравнительно быстро обезвоживается. Часть влаги в составе сока вследствие объемного сжатия, вызываемого свертыванием и свариванием белков, выделяется на поверхности и попадает на жарочную поверхность или в окружающую среду.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.39

Вкусная, красиво оформленная пища, уютный интерьер столовой, надлежащее обращение персонала должны вызывать у потребителей мобилизацию рефлексов, направленных на возбуждение аппетита, следовательно, на подготовку пищеварительной системы к перевариванию пищи и ее оптимальному усвоению.

Рис 2.3. Голод, насыщение и пищевое поведение.

А - поперечное сечение гипоталамуса;

Б - схема механизма голода и насыщения: