Технология продукции общественного питания-стр.477

Продолжительность жарки колеблется от 3...4 мин до 1,5...2 ч и зависит от массы полуфабриката (от 5...7 г до 1...2 кг), вида мясного сырья, особенностей его морфологического строения и предварительной обработки (например, мариновании, рыхлении и др.), а также способа жарки.

Порционные натуральные непанированные (бифштекс, антрекот, лангет эскалоп и др.) и некоторые мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов, поджарка и др.) жарят в наплитной посуде (сковороды, противни, гастроемкости) или электросковороде, укладывая их на противень или сковороду с жиром, разогретым до 150... 180 °С. Перед укладыванием полуфабрикатов на противень или сковороду их солят и посыпают перцем. Для образования поджаристой корочки с обеих сторон продукт по истечении определенного времени (3...7 мин) переворачивают или перемешивают. Для улучшения условий теплопередачи и сокращения продолжительности жарки поверхность полуфабрикатов должна быть выровнена, что обеспечивает их плотное прилегание к нагретой поверхности.

Порционные панированные мясные полуфабрикаты (ромштекс, шницель, котлеты отбивные), полуфабрикаты из субпродуктов (куски печени) и рубленые полуфабрикаты сначала обжаривают в наплитной посуде на поверхности плиты (3...5 мин), а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (4...7 мин) при температуре 220...240 °С, т. е. применяют комбинированный нагрев.

Жарку крупных кусков также проводят комбинированным способом. Их сначала укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром, а затем обжаривают на плите или в жарочном шкафу, нагретом до 200...250 °С, до образования поджаристой корочки и после этого дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С. Общая продолжительность жарки от 40 мин для вырезки до 1 ч 40 мин для толстого края и 2...2 ч 30 мин для тазобедренной части свинины (целиком). Некоторые предварительно сваренные продукты жарят во фритюре (170... 180 °С) (мозги, сердце, грудинка) до образования поджаристой корочки.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.198

Для приготовления экспедиционного ликера предложено использовать в качестве основы шампанизированное вино (вместо выдержанных в течение 1-2 года виноматериалов). Добавление в него дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, а также выдержка сахаросодержащего компонента под избыточным давлением 400-450 кПа способствуют более полному извлечению клеточного содержимого.