Технология продукции общественного питания-стр.476

Несмотря на некоторые потери питательных веществ, вареные мясо и субпродукты являются высокоценными в пищевом отношении ку линарными изделиями. Они характеризуются в первую очередь высоким содержанием полноценного белка (% массы готового продукта): говядина - 26...32, свинина - 16...22, баранина - 20...25, сердце -

18...20, почки - 20...29, языки - 13...20.

На основании имеющихся данных принято считать, что варка мяса и субпродуктов при температурах до 100 °С не оказывает существенного влияния на биологическую ценность готового продукта, тогда как при повышенных температурах (110... 120 °С) приводит к некоторому снижению биологической ценности за счет разрушения определенной части аминокислот и значительной части витаминов.

Изменение мяса и мясных продуктов при жарке Для достижения мясом и мясопродуктами состояния кулинарной готовности применяют различные в зависимости от вида теплопередачи способы жарки: на открытой жарочной поверхности (плиты, сковороды, противни), в закрытых аппаратах (жарочные шкафы, конвекто-маты, пароконвектоматы), непосредственным воздействием лучистой энергии (на углях, ИК-нагрев). Жарку ведут в жире (жир животный топленый пищевой, фритюрный жир или масло растительное при фритюрной жарке) или без него. Жир используется как теплопередающая среда, выполняющая роль защиты продукта от высоких температур греющей поверхности, так как он обладает низким коэффициентом теплопроводности (0,156...0,207 Вт/м К). Кроме того, жир частично поглощается продуктами и оказывает влияние на их качество. Количество используемого жира колеблется от 5... 10 % массы продукта при жарке в небольшом количестве жира до четырехкратного и более при фритюрной жарке.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.186

Стерины - алициклические вещества, входящие в группу стероидов, обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды). Различают зоостерины, выделяемые из животных объектов, фитостерины (из растений), микостерины, выделяемые из грибов. Стерины имеют в своей основе структуру пергидро-циклопентанофенантрена.