Для обеспечения максимального выхода готового продукта мясо следует варить крупными кусками массой 1,5...2 кг, языки, мозги, сердце, легкие, почки - целиком, вымя - крупными кусками (1,5...2 кг). Мясо и субпродукты варят при слабом кипении. Однако для отдельных видов мяса, например телятины, свинины, мозгов, варку можно вести при температуре 90...92 °С, что позволяет снизить потери массы и получить более сочный продукт за счет меньшего уплотнения белковых гелей.

Установлено, что с повышением температуры выход готового продукта уменьшается, однако при применении низких температур значительно увеличивается продолжительность нагрева. Так, при варке небольших кусков свинины в течение 1 ч при температуре 70 °С уменьшение массы составило 34,3 %, при 75 °С - 37,8, при 80 °С - 38,2, при 85 °С - 42 и при 90 °С - 43,6 %.

Продолжительность доведения до готовности при варке мяса и субпродуктов зависит от их вида, возраста животных, от которых они получены, количества и сложности строения соединительной ткани, оказывающих влияние на степень уменьшения массы продукта при варке. Мясо молодых животных варится меньше и потери массы ниже. Например, у телятины - 36 %, говядины - 38, мясо поросят - 25, свинины - 40 %. Потери массы при варке баранины составляют 36 %.

Основная масса субпродуктов требует длительной варки (от 1,5 до 4 ч) и потери массы у них значительные: сердце - 43 %, рубцы и вымя - 45, почки - 47 %. Исключение составляют языки, потери которых составляют 27 %, что объясняется защитными свойствами кожицы. Малая продолжительность варки мозгов, несложное строение соединительной ткани и низкое ее количество обусловливают меньшие потери массы (25 %).

Термическое состояние сырья (охлажденное или мороженное) оказывает влияние, особенно для субпродуктов, на потери массы при те пловой обработке. Потери массы морожеными субпродуктами, как правило, на 2...5 % выше. Это можно объяснить более значительными повреждениями структуры тканей субпродуктов при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Так, потери массы при варке языков говяжьих охлажденных - 27 %, мороженых - 31 %, почек говяжьих охлажденных - 47 %, мороженых - 53 %, тогда как для сердца охлажденного они составляют 43 %, а мороженого - 40 %.