Технология продукции общественного питания-стр.472

Введение различного рода добавок (хлеба, крупы, крахмала, белка) в фаршевые изделия (котлеты, биточки, кнели и др.) повышает их водоудерживающую способность, выход готовых изделий, и они при варке на пару или припускании теряют меньше растворимых веществ, чем натуральные рубленые полуфабрикаты.

Соотношение продукта и воды. С увеличением жидкостного коэффициента при варке мяса возрастает выделение растворимых веществ за счет усиления диффузинонных процессов. При припускании и варке на пару выделяется на 10... 15 % меньше растворимых веществ, чем при соотношении мясо : вода (1 : 1) и на 20...30 % меньше, чем при обычной варке (соотношение мясо : вода -1:3). Повышение гидро модуля до 3 ведет к увеличению выделения растворимых веществ на 23 %, а дальнейшее увеличение гидромодуля до 5 не оказывает существенного влияния на выделение растворимых веществ (табл. 11.12).

Таблица 11.12. Выделение растворимых веществ при варке мяса с различным количеством воды (в % массы мяса) (по Д. И. Лобанову)

Соотношение количества мяса и воды

Общее количество

В том числе

минеральные вещества

экстрактивные вещества

Без воды

1,99

0,57

1,07

1 : 1

2,34

0,63

1,44

1:2

2,57

0,75

1,54

1 : 3

2,87

0,87

1,63

1 : 5

2,88

0,90

1,65

Для более полного сохранения в мясных продуктах растворимых веществ необходимо варку мяса и мясопродуктов вести при минимально возможном количестве воды, т. е. на 1 кг продукта 1... 1,5 л воды, которой достаточно для того, чтобы продукт был полностью покрыт водой.

Другие материалы

Условия и сроки хранения шоколада

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесне-вение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.

Сроки хранения: шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного - 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного - 3 месяца; без добавок, весового незавернутого - 4 месяца; с добавками, весового незавернутого - 2 месяца; белого - 1 месяц.Какао-бобы