Технология продукции общественного питания-стр.471

Технологические факторы, влияющие на выделение растворимых веществ. На выделение из мяса и мясопродуктов при варке растворимых веществ оказывают влияние технологические факторы: степень разрушения клеточной структуры тканей полуфабриката, соотношение воды и продукта, температура греющей среды, продолжительность нагрева и конечная температура в центре продукта.

Чем выше степень разрушения клеточной структуры мышечной ткани, тем больше извлекается из нее растворимых веществ. Это вызвано тем, что при разрезании и измельчении мышечной ткани нарушается в той или иной мере целостность мышечных волокон и часть саркоплазмы вытекает в окружающую среду. С уменьшением размеров кусков (частиц) увеличивается суммарная поверхность контакта их с водой, благодаря чему создаются лучшие условия для диффузии из них растворимых веществ.

Варка кусков массой 0,5 и 2 кг показала, что мелкие куски выделяют растворимых веществ на 10... 15 % больше, чем крупные. Варка мясного фарша, применяемая для осветления и обогащения бульона при приготовлении прозрачных супов, способствует извлечению из него до 90 % экстрактивных и минеральных веществ и значительной части растворимых белков. Придание фаршу определенной формы (шарика, лепешки) позволяет при варке сократить выделение растворимых веществ (на 20 %) по сравнению с куском мяса такой же массы и размера. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, отсутствием непрерывной соединительнотканной основы в сформованном изделии, что исключает его сжатие при сваривании коллагена. Во-вторых, повышением водосвязывающей способности мяса после его измельчения за счет увеличения количества белков в водной фазе сырого фарша, которое приводит к образованию в результате денатурации и свертывания мышечных белков при варке непрерывного пространственного упругого каркаса, удерживающего значительную часть воды с растворенными в ней веществами.

Другие материалы

Шафран

Используется шафран как ароматизатор и как желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветов крокуса. Содержание воды в шафране 15°/о, золы 7%, песка 0,5 %.

Шафран добавляют в полуфабрикат в виде водной. настойки желтого цвета. Для получения настойки берут 1,5—2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана, заливают его 100 мл кипяченой воды.