Технология продукции общественного питания-стр.471

Технологические факторы, влияющие на выделение растворимых веществ. На выделение из мяса и мясопродуктов при варке растворимых веществ оказывают влияние технологические факторы: степень разрушения клеточной структуры тканей полуфабриката, соотношение воды и продукта, температура греющей среды, продолжительность нагрева и конечная температура в центре продукта.

Чем выше степень разрушения клеточной структуры мышечной ткани, тем больше извлекается из нее растворимых веществ. Это вызвано тем, что при разрезании и измельчении мышечной ткани нарушается в той или иной мере целостность мышечных волокон и часть саркоплазмы вытекает в окружающую среду. С уменьшением размеров кусков (частиц) увеличивается суммарная поверхность контакта их с водой, благодаря чему создаются лучшие условия для диффузии из них растворимых веществ.

Варка кусков массой 0,5 и 2 кг показала, что мелкие куски выделяют растворимых веществ на 10... 15 % больше, чем крупные. Варка мясного фарша, применяемая для осветления и обогащения бульона при приготовлении прозрачных супов, способствует извлечению из него до 90 % экстрактивных и минеральных веществ и значительной части растворимых белков. Придание фаршу определенной формы (шарика, лепешки) позволяет при варке сократить выделение растворимых веществ (на 20 %) по сравнению с куском мяса такой же массы и размера. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, отсутствием непрерывной соединительнотканной основы в сформованном изделии, что исключает его сжатие при сваривании коллагена. Во-вторых, повышением водосвязывающей способности мяса после его измельчения за счет увеличения количества белков в водной фазе сырого фарша, которое приводит к образованию в результате денатурации и свертывания мышечных белков при варке непрерывного пространственного упругого каркаса, удерживающего значительную часть воды с растворенными в ней веществами.

Другие материалы

Понятие ассортимента

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Термин произошел от французского «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении принято набор товаров ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к ассортименту.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы - по местонахождению, на подгруппы - по широте охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент:

  • промышленный (производственный) - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей;
  • торговый - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента:

  • простой - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное количество потребностей;
  • сложный - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;
  • групповой - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности;
  • видовой - набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности; является составной частью группового ассортимента. Например, ассортимент молока - пастеризованное, стерилизованное и др. - часть ассортимента молочных товаров;
  • марочный - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др.;
  • развернутый - набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками;
  • сопутствующий - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине - это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине - мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары;
  •  смешанный - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.

По степени удовлетворения потребностей различают ассортимент:

  • рациональный - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии;
  • оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку, производство и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

Критерием для отнесения товаров к оптимальному ассортименту может служить коэффициент оптимальности К, который рассчитывается для конкретного товара по формуле Коп = ~~ 100%,

где 3- затраты на проектирование, разработку, производство, доведение до потребителя, руб.; Эп - полезный эффект от потребления товара при использовании его потребителем по назначению, руб., который представляет собой выгоду, полученную потребителем при правильном использовании товара, за вычетом затратна его приобретение, эксплуатацию, хранение, ремонт и утилизацию.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть:

  • реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца;
  • прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности;
  • учебный - перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения целей обучения.