Технология продукции общественного питания-стр.470

Кости. Получаемые в процессе обвалки мяса кости содержат значительные количества питательных веществ: белков - 25 %, жиров - 10... 3 3, минеральных веществ - 14...50 %. Среди белков преобладающим является коллаген (от 50 до 80 % общего количества белков), который в костях называется оссеином. Минеральные вещества костей на 70 % состоят из фосфорнокислого кальция, 10 % приходится на углекислый кальций. Содержание воды составляет 17...36 %. Наиболее ценными в пищевом отношении являются тазовые, трубчатые, позвоночные и грудные кости, которые используются для варки бульонов. В процессе варки из костей извлекается глютин, получаемый в результате деструкции оссеина (коллагена), небольшое количество экстрактивных и минеральных веществ, вытапливается значительная часть жира. Количество извлекаемого глютина и вытапливаемого жира тем больше, чем дольше варятся кости. Собирающийся в процессе варки на поверхности бульона жир удаляется (90...95 %).

В течение 6 ч варки костей в бульон переходит от 5 до 9 % сухих веществ (от массы продукта), среди которых преобладают азотистые (30...45 %) и жир (45...65 %). С увеличением продолжительности варки костей с 3 ч до 6 ч количество азотистых веществ, переходящих в воду, увеличивается в 1,5 раза и составляет 2,2 и 3,4 % соответственно. Сухой остаток механически обезжиренного костного бульона на 75...80 % состоит из белковых веществ (глютина), тогда как доля экстрактивных и минеральных веществ очень мала (4 и 6 % соответственно). Количество эмульгированного жира составляет 10... 12 % сухого остатка.

Сравнивая количественный состав сухого остатка мясного и костного бульонов, следует отметить, что в сухом остатке костного бульона преобладают глютин (в среднем 77 %) и эмульгированный жир (10... 12 %), тогда как основную массу сухого остатка мясного бульона составляют экстрактивные (48,6 %) и минеральные (24 %) вещества. Поэтому органолептические показатели мясного бульона значительно выше костного. Мясной бульон обладает более выраженными вкусом и ароматом за счет значительного содержания экстрактивных веществ, тогда как в костном бульоне больше глютина, который придает ему наваристость.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.426

тельный эффект против тли. После их применения следует на 1-2 дня вынести шмелей из теплицы. Энтомофагов начинают выпускать в обработанные теплицы не ранее, чем через 3-5 дней.