Технология продукции общественного питания-стр.469

Варка говядины сопровождается потерями в окружающую среду в среднем 2,1 % сухих веществ, из которых на долю органических приходится 1,55 %, а минеральных - 0,55 % (массы мяса). Среди органических веществ сухого остатка преобладающими являются экстрактивные вещества (около 60...65 % или около 1 %), белковых содержится 0,5 % и эмульгированного жира - 0,01...0,014 %.

Субпродукты. Количество выделяемых при варке субпродуктов веществ зависит от их вида и обусловлено различной продолжительностью теплового воздействия. Длительная варка языков и почек (говяжьих) приводит к значительно большему выделению растворимых веществ, чем непродолжительная варка мозгов. Из почек выделяется в среднем 3,2 % растворимых веществ, в том числе минеральных - 0,68%, экстрактивных - 0,7, глютина - 1,28 %; из языков - 1,48 %, в том числе минеральных - 0,6 %, экстрактивных - 0,52, глютина - 0,27 %; из мозгов - 0,77 %, в том числе минеральных - 0,24, экстрактивных - 0,43, глютина - 0,03 %. Значительные различия в количестве выделяемых веществ при варке языков и почек объясняются тем, что языки варят в кожице, которая препятствует выделению воды. При варке языков вытапливается до 40 % содержащихся в них жиров, из почек - до 30 %. Варка печени крупным куском приводит к выделению 1,5 % сухих веществ, а сердца - 1,2 % (массы продукта).

При тушении сердца потери (% от исходного содержания) составляют: белков - 9, жиров - 15, минеральных веществ - 30, а почек - 18, 27 и 54 % соответственно.

Сравнение количества выделяемых веществ при варке мяса и субпродуктов показывает, что почки выделяют их в 1,5 раза больше, а мозги в 2,5 раза меньше, чем мясо. Из языков переходит в воду при варке на 20...25 % меньше растворимых веществ, чем из мяса.

Другие материалы

Лимонная пищевая кислота

Кристаллическую лимонную кислоту получают при сбраживании сахара специальным грибком или из лимонного сока. Она должна содержать чистой лимонной кислоты не менее 99,5% в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды. Остатка после прокаливания должно быть не более 0,35%, свободной серной кислоты — не более 0,03%, мышьяка—не более 0,00007%. В лимонной кислоте не допускается содержание алкалоидов и ионов тяжелых металлов; железпстосинеродистоводородной кислоты, бария и щавелевой кислоты. Упаковка такая же, как - и для виннокаменной кислоты.