Состав экстрактивных веществ мяса разных видов животных примерно одинаков, но имеются различия в их количественном содержании. При варке от 40 до 50 % экстрактивных веществ переходит в воду. Наряду с переходом в воду при нагревании происходят потери экстрактивных веществ, обусловленные их разрушением, например обусловленные реакцией меланоидинообразования. Уменьшается количество свободных аминокислот на 20...70 %, особенно серосодержащих (метионина на 63 %, а цистина до 100 %), дипептидов - на 14...58 %, редуцирующих сахаров - на 5...40 % (в меньшей степени фруктозы, значительно глюкозы - потери составляют 35...42, и практически полностью разрушается рибоза).

При варке мяса происходит распад амидов, что приводит к некоторому увеличению содержания солевого аммиака.

До 30 % креатина превращается в креатинин. Наблюдается разрушение нуклеозидов.

В процессе варки мяса в воду может переходить до 50 % продуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40 % содержащихся в мясе липидов. Плавление липидов, их выделение из продукта оказывают заметное влияние на консистенцию мяса. Плавление жира смягчает вареный продукт, смазывая пучки и волокна. Чрезмерное вытапливание жира ухудшает консистенцию готового продукта, повышает его жесткость, снижает сочность.

При варке мяса в воду переходят минеральные вещества в количестве

30...50 % от их содержания в исходном продукте. Относительно больше выделяется одновалентных ионов, чем двух- и более валентных.

На рис. 11.11 приведена динамика перехода растворимых веществ в воду при варке кусков мяса массой 2 и 0,5 кг, из которой видно, что из мелких кусков мяса наиболее интенсивно выделяются растворимые вещества в течение 1 ч варки, а из крупных - более равномерно на протяжении всего времени нагрева.