Технология продукции общественного питания-стр.466

Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05...0,15 %), главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация.

Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами: азотистыми и безазотистыми.

К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метил гуанидин, креатинфосфат), пуриновые основания, карнитин, холин, инозиновая кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота.

Количественно преобладающими являются свободные аминокислоты - до 1 %, далее производные гуанидина - 0,2...0,55, дипептиды - 0,2...0,45, мочевина - 0,002...0,02 %. На долю пуриновых оснований приходится 0,07...0,23 % от массы мышечной ткани, среди которых преобладает гипоксантин. Последний может находиться в свободном и связанном состоянии как составная часть адениловой и инозиновой кислот.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его деструкции (мальтоза, глюкоза), фруктоза, рибоза, инозит и их фосфорные эфиры, а также органические кислоты (молочная, янтарная, пировиноградная, муравьиная, уксусная, масляная и др.). Их количество зависит от физиологического состояния животного перед убоем, упитанности, глубины послеубойных автолитических процессов. Гликоген расщепляется до низкомолекулярных соединений, среди которых преобладающей является молочная кислота. Содержание гликогена в парном мясе может достигать 1 %, а в печени - 5... 10 %. В мясе плохо откормленных и утомленных животных гликогена мень ше по сравнению с хорошо откормленными и отдохнувшими животными. В разных мышцах содержится также неодинаковое количество гликогена: в усиленно работающих его больше. Содержание продуктов распада гликогена прямо взаимосвязано с содержанием гликогена. Количество молочной кислоты может колебаться от 0,15 до 0,7 %, глюкозы - до 0,2 %. Остальные вещества содержатся в значительно меньших количествах.

Другие материалы

Молочные продукты

Молоко – это продукт, включающий в себя все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, оленье, кобылье, верблюжье, буйволиное. Основным сырьем для изготовления молочных продуктов является коровье молоко. Физиологическая суточная норма потребления молока для взрослых 0,5 л, для детей – до 1 л.