Технология продукции общественного питания-стр.465

Нарушение связи воды с белком в результате денатурации мышечных белков, уплотнение образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводят к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается в процессе сваривания коллагеном, а значительная ее часть выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон и вызываемым этим сжатие кусков мяса.

Количество выделяемой воды растет с увеличением температуры внутри продукта и продолжительности нагревания. Заметные потери воды (до 20 %) наблюдаются при достижении температуры в центре продукта 55 °С, которые затем резко возрастают (до 45...55 % от содержащейся в продукте) при повышении температуры до 65...75 °С, а при дальнейшем повышении температуры (до 75...95 °С) темп выделения воды резко падает (55...58 % содержащейся в мясе воды). Это объясняется тем, что при 50...60 °С денатурирует значительная часть мышечных белков и начинается сваривание коллагена, поэтому выделение воды идет медленно. В интервале 65...75 °С денатурируют основная масса мышечных белков (90...95 %) и заканчивается сваривание коллагена, вследствие чего происходит максимальное выделение воды из мяса.

При двухчасовой варке крупных кусков мяса выделяется 35...40 % воды от массы продукта или около 50 % содержащейся в мясе воды.

Вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые в ней вещества. На выделение растворимых веществ при варке мясных про дуктов оказывает влияние диффузия, которая усиливается с увеличением жидкостного коэффициента.

По имеющимся в литературе данным, при варке мяса в зависимости от продолжительности нагрева, вида мяса, анатомического строения, массы, соотношения воды и продукта, термического состояния, упитанности в воду переходит от 1,5 до 2,6 % растворимых веществ. При других способах влажного нагрева (припускание, тушение) растворимых веществ выделяется несколько меньше, особенно при припускании (на 10... 15 % меньше). Состав веществ, выделяемых при варке мясных продуктов, разнообразный. Их подразделяют на органические и минеральные. Наиболее важные из органических веществ - экстрактивные вещества, растворимые белки, липиды, продукты деструкции коллагена (глютин), витамины.

Другие материалы

Печенье

Печенье - кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.