При варке печени печеночные дольки сжимаются, соединительнотканные прослойки становятся тоньше. Через 30 мин варки печеночные дольки сжимаются еще сильнее, а в соединительной ткани сосуды и желчные протоки сплющиваются. По истечении 150 мин варки свиной печени от прослоек остаются только следы. В условиях обычной варки значительных изменений в микроструктуре печеночных клеток не происходит. Ядра достаточно хорошо сохраняются. При измельчении вареной печени происходит разрушение долек, которое усиливается при повторном измельчении. В отдельных местах наблюдаются остатки соединительнотканных перегородок.

При варке почек характерное строение сохраняется.

Важным технологическим фактором, ускоряющим переход коллагена в глютин, является температура греющей среды, особенно при ее значениях выше 100 °С. В кулинарной практике такие температуры не применяются.

В условиях же обычной варки распад коллагена хотя и ускоряется в интервале температур от 70 до 100 °С, однако степень распада в большей степени зависит не от температуры, а от продолжительности теплового воздействия и составляет 30...40 %.

Варка мяса и мясопродуктов с разрушенной структурой соединительной ткани, например фаршевых изделий, по времени недлительна, так как в этом случае тепловая обработка преследует цель доведения температуры в центральной части продукта до 85 °С, что само по себе обеспечивает кулинарную готовность. В глютин при этом переходит до 20 % коллагена.

Изменение состава и пищевой ценности. Мясо. При варке пищевая ценность мяса изменяется за счет выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части их за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате происходящих изменений меняется химический состав, происходит формирование органолептических свойств готового продукта.