Технология продукции общественного питания-стр.463

За одно и то же время тепловой обработки в мясе молодых животных образуется почти в 1,3...2,3 разе больше глютина по сравнению со взрослыми, и поэтому продолжительность варки телятины в два раза меньше, чем говядины. Следует обратить внимание на то обстоятельство, что различия в гидротермической устойчивости коллагена между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами значительно выше в мясе взрослых животных.

Таблица 11.11. Влияние возраста животных на степень распада коллагена и сопротивление резанию подвергнутого тепловой обработке мяса

Наименование полуфабрикатов

Степень распада коллагена, %

Сопротивление резанию вдоль волокон, кг

возраст животных, лет

возраст животных, лет

2

8...10

2

8...10

Спинная часть (толстый край)

35

17

2,0

2,8

Плечевая часть

45

20

2,0

3,1

Внутренний кусок

38

21

2,1

3,0

Наружный кусок

37

16

2,3

3,8

Трудно разваривается соединительная ткань некоторых субпродуктов, например рубца, время варки которого составляет 4...5 ч. Продолжительная варка языков (2...2,5 ч) обусловлена наличием на их поверхности сравнительно толстой кожицы с высоким содержанием коллагена сложного строения. Продолжительность варки мозгов составляет лишь 10... 15 мин, так как содержание соединительной ткани невелико. В вареных печени и сердце к моменту достижения ими состояния кулинарной готовности количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет соответственно 24 и 30 %. При варке языка снимается верхний ороговевший слой эпителия, но остается нижний слой клеток эпителия. При этом роговой верхний слой сравнительно легче отделяется от более глубокого слоя эпителия.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.700

Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230...240 °С 6...8 мин.