Технология продукции общественного питания-стр.463

За одно и то же время тепловой обработки в мясе молодых животных образуется почти в 1,3...2,3 разе больше глютина по сравнению со взрослыми, и поэтому продолжительность варки телятины в два раза меньше, чем говядины. Следует обратить внимание на то обстоятельство, что различия в гидротермической устойчивости коллагена между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами значительно выше в мясе взрослых животных.

Таблица 11.11. Влияние возраста животных на степень распада коллагена и сопротивление резанию подвергнутого тепловой обработке мяса

Наименование полуфабрикатов

Степень распада коллагена, %

Сопротивление резанию вдоль волокон, кг

возраст животных, лет

возраст животных, лет

2

8...10

2

8...10

Спинная часть (толстый край)

35

17

2,0

2,8

Плечевая часть

45

20

2,0

3,1

Внутренний кусок

38

21

2,1

3,0

Наружный кусок

37

16

2,3

3,8

Трудно разваривается соединительная ткань некоторых субпродуктов, например рубца, время варки которого составляет 4...5 ч. Продолжительная варка языков (2...2,5 ч) обусловлена наличием на их поверхности сравнительно толстой кожицы с высоким содержанием коллагена сложного строения. Продолжительность варки мозгов составляет лишь 10... 15 мин, так как содержание соединительной ткани невелико. В вареных печени и сердце к моменту достижения ими состояния кулинарной готовности количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет соответственно 24 и 30 %. При варке языка снимается верхний ороговевший слой эпителия, но остается нижний слой клеток эпителия. При этом роговой верхний слой сравнительно легче отделяется от более глубокого слоя эпителия.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.195

Повышение осмотического давления при содержании в растворе 500-800 г/дм3 сахарозы в сочетании с ингибирующим воздействием этилового спирта вызывает плазмолиз клеток дрожжей и выброс клеточного содержимого в субстрат. Попадая в ликер, дрожжевая клетка уменьшается в размерах за счет оттягивания в субстрат ее содержимого, происходит сморщивание протопласта, цитоплазматическая мембрана отделяется от клеточной стенки, клетка гибнет.