В условиях влажного нагрева (варки), когда температура греющей среды не превышает 100 °С, наиболее важным изменением мышечных белков является денатурация, а соединительнотканных (в основном коллагена) - сваривание и деструкция коллагена.

Повышение температуры выше температуры денатурация мышечных белков (к моменту достижения готовности вареное мясо имеет температуру в центре куска 90...94 °С) приводит к значительному уплотнению образовавшегося студня и выделению части воды в межклеточное пространство. Мышечные волокна становятся более плотными, теряют такое свойство, как сжимаемость, диаметр волокон уменьшается. В вареном мясе мышечные волокна сохраняют свою целостность. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых растет с повышением температуры, В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сарколемма набухает и делается стекловидной, но не разрушается. Ядра в значительной степени разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в свертывании, приводят к значительному уплотнению их, что ведет к возрастанию механической прочности мышечной ткани и уменьшению объема.

Продолжительность тепловой обработки мяса при влажном нагреве зависит не только от особенностей анатомического строения сырья, но также и от ряда других факторов (вида и возраста животных, температуры, предварительной технологической обработки).

Коллаген соединительной ткани мелкого скота (свиней, овец) обладает более низкой гидротермической устойчивостью, и время варки свинины и баранины в 1,5 раза меньше, чем говядины. Развари-ваемость соединительной ткани мяса молодых животных значительно выше в сравнении с мясом старых животных (табл. 11.11).