Технология продукции общественного питания-стр.461

Подготовленные куски мяса (массой не более 2 кг) закладывают в горячую воду, которая должна полностью покрывать куски мяса (на 1 кг мяса 1... 1,5 л воды), и варят при слабом кипении. Температура греющей среды при атмосферном давлении 90... 100 °С, при избыточном - 110... 119 °С. Языки и вымя варят так же, как и мясо, а подготовленные рубцы и мозги заливают холодной водой и варят до готовности при слабом кипении.

Поскольку мясо и субпродукты обладают низкой теплопроводностью (0,42...0,5 Вт/м К), требуется длительное время для достижения необходимой консистенции готового продукта, в который поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола сок должен быть бесцветным. К моменту готовности температура в центре кусков мяса и субпродуктов достигает 90...95 °С.

Продолжительность варки для мяса составляет от 1 до 2,5 ч, для мозгов - 10... 15 мин, для остальных субпродуктов - от 1,5 до 4,5 ч.

В процессе варки изменяются структура и свойства тканей мяса, его пищевая и биологическая ценность, формируются вкус и аромат готового продукта, уменьшается его масса.

Перечисленные изменения в первую очередь связаны с изменениями белков, входящих в морфологические структуры мяса и субпродуктов.

Изменение структуры и свойств. Структура, т. е. внутреннее строение мышечной ткани, характеризуется определенными структурномеханическими характеристиками, среди которых для мяса с неразрушенной структурой основными являются прочностные (например, сопротивление резанию, прокалыванию, раскусыванию, разжевыванию и др.), обусловленные прочностью внутримышечной соединитель ной ткани и мышечных волокон. Изменение прочностных свойств мяса в процессе тепловой обработки связано с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые в конечном счете обусловливают консистенцию готового продукта.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.708

Проблемы укупоривания пробкой с пружинным хомутом Обеспечение падежной сохранности' содержимого бутылки Пробки с пружинным хомутом обычно страхуются от случайного открытия специальными этикетками, которые наклеиваются на горлышко бутылки, закрывая пружинный хому т. Такая этикетка, однако, дает лишь частичную защиту, поскольку легко может быть снята.

Натяжение проволочного хомута Целесообразно проверять натяжение проволочного хомута, поскольку со временем оно может ослабевать, и прижатие фарфоровой пробки окажется недостаточным.