Подготовленные куски мяса (массой не более 2 кг) закладывают в горячую воду, которая должна полностью покрывать куски мяса (на 1 кг мяса 1... 1,5 л воды), и варят при слабом кипении. Температура греющей среды при атмосферном давлении 90... 100 °С, при избыточном - 110... 119 °С. Языки и вымя варят так же, как и мясо, а подготовленные рубцы и мозги заливают холодной водой и варят до готовности при слабом кипении.

Поскольку мясо и субпродукты обладают низкой теплопроводностью (0,42...0,5 Вт/м К), требуется длительное время для достижения необходимой консистенции готового продукта, в который поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола сок должен быть бесцветным. К моменту готовности температура в центре кусков мяса и субпродуктов достигает 90...95 °С.

Продолжительность варки для мяса составляет от 1 до 2,5 ч, для мозгов - 10... 15 мин, для остальных субпродуктов - от 1,5 до 4,5 ч.

В процессе варки изменяются структура и свойства тканей мяса, его пищевая и биологическая ценность, формируются вкус и аромат готового продукта, уменьшается его масса.

Перечисленные изменения в первую очередь связаны с изменениями белков, входящих в морфологические структуры мяса и субпродуктов.

Изменение структуры и свойств. Структура, т. е. внутреннее строение мышечной ткани, характеризуется определенными структурномеханическими характеристиками, среди которых для мяса с неразрушенной структурой основными являются прочностные (например, сопротивление резанию, прокалыванию, раскусыванию, разжевыванию и др.), обусловленные прочностью внутримышечной соединитель ной ткани и мышечных волокон. Изменение прочностных свойств мяса в процессе тепловой обработки связано с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые в конечном счете обусловливают консистенцию готового продукта.