Технология продукции общественного питания-стр.461

Подготовленные куски мяса (массой не более 2 кг) закладывают в горячую воду, которая должна полностью покрывать куски мяса (на 1 кг мяса 1... 1,5 л воды), и варят при слабом кипении. Температура греющей среды при атмосферном давлении 90... 100 °С, при избыточном - 110... 119 °С. Языки и вымя варят так же, как и мясо, а подготовленные рубцы и мозги заливают холодной водой и варят до готовности при слабом кипении.

Поскольку мясо и субпродукты обладают низкой теплопроводностью (0,42...0,5 Вт/м К), требуется длительное время для достижения необходимой консистенции готового продукта, в который поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола сок должен быть бесцветным. К моменту готовности температура в центре кусков мяса и субпродуктов достигает 90...95 °С.

Продолжительность варки для мяса составляет от 1 до 2,5 ч, для мозгов - 10... 15 мин, для остальных субпродуктов - от 1,5 до 4,5 ч.

В процессе варки изменяются структура и свойства тканей мяса, его пищевая и биологическая ценность, формируются вкус и аромат готового продукта, уменьшается его масса.

Перечисленные изменения в первую очередь связаны с изменениями белков, входящих в морфологические структуры мяса и субпродуктов.

Изменение структуры и свойств. Структура, т. е. внутреннее строение мышечной ткани, характеризуется определенными структурномеханическими характеристиками, среди которых для мяса с неразрушенной структурой основными являются прочностные (например, сопротивление резанию, прокалыванию, раскусыванию, разжевыванию и др.), обусловленные прочностью внутримышечной соединитель ной ткани и мышечных волокон. Изменение прочностных свойств мяса в процессе тепловой обработки связано с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые в конечном счете обусловливают консистенцию готового продукта.

Другие материалы

БРАГА ИЗ САХАРА

Соотношение составляющих сахарной браги примерно такое: на 1 кг сахара - 5 л воды и 100 г прессованных дрожжей или 18 г сухих дрожжей. Сначала нужно активизировать дрожжи в теплом сахарном растворе. Это удобно сделать в посуде емкостью не менее 2 л (в расчете на 1 пакетик сухих дрожжей весом 100 г). Лучше всего для этих целей подходит эмалированный или пластмассовый таз. Высыпанные в таз сухие дрожжи заливают до половины теплой водой (не более 28-30 °С, иначе дрожжи могут погибнуть) и добавляют ложку сахара. После этого дрожжи перемешивают и дают постоять, чтобы они набухли. Прессованным дрожжам для этого понадобится 3-5 минут, а сухим немного больше. Пока дрожжи активизируются, можно приступить к заполнению бродильной емкости водой и сахаром. Сначала емкость наполовину заполняют теплой, но не горячей водой, затем частями всыпают сахар, после каждого раза размешивая содержимое. После того как в процессе размешивания сахар растворится, всыпают следующую порцию. Дрожжи тоже надо перемешивать время от времени до их полного растворения. Когда это произойдет, дрожжи переливают в бродильную емкость, после чего уровень жидкости в ней доводят до требуемого, долив необходимое количество теплой воды. Емкость лучше заполнять не до самого верха, а оставить свободным около четверти объема. Это пространство будет заполнять пена, образовавшаяся при брожении. Наполненную бродильную емкость закрывают в зависимости от размеров горла посуды гидрозатвором, резиновой перчаткой, проколотой иглой в 1-3 местах или крышкой, снабженной трубкой, опущенной в сосуд с водой. Такая брага бродит около 7 дней, после чего ее сливают с дрожжевого осадка и перегоняют.

Внимание! Водяной затвор (гидрозатвор), ограничивая доступ воздуха во время брожения, не только предотвращает попадание в брагу нежелательной микрофлоры, но и позволяет значительно снизить содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте - самогоне. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, можно будет судить об интенсивности процесса брожения.