Технология продукции общественного питания-стр.46

Показателем качества жировых компонентов продукции общественного питания является биологическая эффективность, отражающая содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых составляет 6... 10 %, а для детей 5... 10 % от калорийности суточного рациона. Исходя из этого количества, можно рассчитать вклад каждого блюда или изделия в удовлетворение суточной потребности в этих кислотах. Основным источником ПНЖК являются растительные масла и жиры гидробионтов.

В процессе тепловой кулинарной обработки продуктов, особенно при продолжительной фритюрной жарке, количество ПНЖК снижается за счет их интенсивного окисления.

Углеводы, содержащиеся в продукции общественного питания, подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. К первым относятся сахара, крахмал, а ко вторым - клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлозы, пектиновые вещества, камеди. Неусваивамые углеводы представляют группу веществ, называемых пищевыми волокнами, которые играют существенную роль в процессе пищеварения.

2.2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА,

ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КУЛИНАРНУЮ

готовность продукции

Пищевые продукты, являющиеся сырьем для производства продукции общественного питания, сложны по химическому составу и обладают комплексом различных свойств, которые в совокупности предопределяют качество полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

В процессе кулинарной обработки пищевых продуктов их свойства претерпевают существенные изменения, в результате которых пищевой продукт или сочетания пищевых продуктов приобретают новые свойства, позволяющие их использовать для дальнейшей обработки в случае производства полуфабрикатов или обеспечивающие их при годность к употреблению в пищу в виде блюд или кулинарных изделий, которая определяется их кулинарной готовностью.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.82

§7 Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для крыс LDW нитрата натрия составляет 3-7 г на 1 кг массы тела. Для более крупных животных нитраты более токсичны. Для человека считается смертельной доза в 30-35 г на 1 кг массы тела46 |3|. Нитрат калия токсичнее нитрата натрия; вследствие локального раздражения кишечника и обезвоживания организма он вызывает понос |4|.