Технология продукции общественного питания-стр.459

Так, из вареной говядины, согласно имеющимся данным, выделено и идентифицировано 398 соединений. Они относятся к различным классам органических веществ, из которых алифатические и ароматические углеводороды составляют 70, терпеновые углеводороды - 3, спирты - 32, карбонильные соединения - 78, кислоты - 23, сложные эфиры - 9, лактоны - 16, фурановые соединения - 23, алифатические амины и пиперидины - 22, пиразины - 37, пиридины и пирролы -11, алифатические серосодержащие соединения - 29, гетероциклические серосодержащие соединения - 38, прочие - 7.

Не все из названных соединений в одинаковой степени влияют на формирование мясного аромата. Имеется мнение, что такие соединения, как лактоны, ациклические серосодержащие вещества (меркаптаны, сульфиды и др.), неароматические гетероциклические соединения, содержащие серу, азот и кислород, и ароматические гетероциклы, содержащие эти же гетероатомы, играют определяющую роль в формировании аромата мяса. Алифатические и ароматические углеводороды, насыщенные спирты, карбоновые кислоты, сложные эфиры карбоновых кислот и простые эфиры не являются главными в образовании специфического аромата готовых изделий. Такое деление, конечно же, условно, так как каждое из присутствующих в мясе соединений при определенной концентрации может вносить соответствующий оттенок в аромат, влиять на распределение отдельных веществ в летучей части и массе продукта и т. д.

В вареной говядине обнаружено около 50 карбонильных соединений, а в вареной баранине - около 40. При этом только 15 из них были одинаковыми. В баранине отсутствовали метаналь, этаналь, пропа-наль, фурфурол и др., а в говядине - тетра- и пентадеканаль, дека-ноин (ди-, три, тетра-, пента- и др.), метилпентанон. Высказывается мнение, что карбонильные соединения играют решающую роль в формировании аромата баранины.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.49

Этот напиток особенно рекомендуется в те дни, когда ощущается физическая или психическая усталость: стресс, весенняя слабость...

Обладает всеми качествами, присущими напиткам из моркови.