Технология продукции общественного питания-стр.458

Отмечаются различия во вкусе и аромате мясных изделий, приготовленных из разных крупнокусковых полуфабрикатов. Так, ростбиф из вырезки имеет слабовыраженные вкус и аромат, чем из толстого и тонкого края. Последние по вкусу и аромату превосходят мясные изделия из наружного куска тазобедренной части.

Изделия из мяса с высоким значением pH (6,3...6,8) имеют менее выраженные вкус и аромат, чем из мяса с более низкими значениями pH (5,5...6,0), что связано с более интенсивным протеканием сахаро-аминных реакций в последнем случае.

Характер и интенсивность запаха и вкуса мяса зависят также от длительности и температуры тепловой обработки. Для формирования желательных вкуса и аромата готового мяса необходимо определенное время, которое для различных кусков мяса неодинаково. Длительная варка, вызывающая частичную деструкцию белков с образованием сероводорода и других веществ, нежелательна, хотя для жесткого мяса и необходима. Вкус и запах жареного мяса из говядины, готовившегося в течение 2 ч в шкафу при 177 °С, значительно лучше, чем такого же куска жареной говядины, доведенного до готовности в шкафу в течение 30 мин при температуре 288 °С.

Аромат наиболее интенсивен у горячего, только что подвергнутого тепловой обработке мяса и заметно снижается по мере его остывания и хранения. Повторный нагрев хотя и не полностью, но восстанавливает аромат, свойственный свежеприготовленному мясу. Мясо, длительное время хранившееся в холодильнике, имеет менее выраженные вкус и аромат, чем охлажденное.

Используя инструментальные методы анализа, в настоящее время в различных мясных изделиях идентифицировано около 600 различного рода соединений, которые, как полагают, определяют их аромат и вкус.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.110

Разрушение клеточной структуры осуществляется тщательным измельчением материала в гомогенизаторах, мельницах, попеременным замораживанием и оттаиванием, применением ультразвуковых высокочастотных колебаний, пресс-методов с использованием высоких давлений и метода «азотной бомбы». В последнем случае клетки насыщаются азотом под давлением, которое затем сбрасывается и клетки разрушаются. Эффективность гомогенизации зависит не только от способа разрушения клеточных структур, но и от вида анализируемого материала.