Технология продукции общественного питания-стр.457

На первой стадии не появляются продукты, оказывающие влияние на вкус и аромат, а также на изменение цвета изделий.

На средней стадии образуется значительное количество летучих соединений (уксусный альдегид, пировиноградный альдегид, диацетил и др.), обусловливающих аромат готовых изделий, в том числе гетероциклических, содержащих в качестве гетероатома N, О, S.

Летучие соединения образуются и на третьей стадии реакции, во время которой происходит превращение карбонильных соединений в присутствии сероводорода или аммиака, полученных при распаде аминокислот, в различные циклические, преимущественно гетероциклические, вещества: пиразины, пиридины, фураны, тиофены, окса-лозы, тиазолы, имидазолы, конденсированные гетероциклы, гетероциклы, образующиеся при термическом разложении витаминов и других соединений. Названные вещества относят к важным компонентам вкуса и аромата. Пиразины, например, обладают запахом жареного мяса.

Специфичность образуемого в процессе этой реакции аромата зависит в значительной степени от природы аминокислот. Для получения мясного запаха необходимо присутствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, гистидин, пролин.

Вкус и аромат жареного мяса обусловливают вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического расщепления белков, жиров и углеводов, а также продуктов сахароаминной реакции. В поджаристой корочке содержание ароматообразующих веществ (карбонильных соединений), аминов и др. в несколько раз выше их количества в толще продукта.

На вкус и аромат готовых мясных изделий оказывают влияние возраст и пол животных, от которых они получены, условия кормления и содержания, особенности предубойного содержания, характер и глу бина автолитических процессов при созревании мяса. Мясо старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с мясом молодых животных, что обусловлено особенностями обменных процессов в организме тех и других животных и неодинаковым содержанием в тканях предшественников веществ аромата и вкуса.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.599

Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (замасленными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты и накрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды различной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий, различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов.