Технология продукции общественного питания-стр.457

На первой стадии не появляются продукты, оказывающие влияние на вкус и аромат, а также на изменение цвета изделий.

На средней стадии образуется значительное количество летучих соединений (уксусный альдегид, пировиноградный альдегид, диацетил и др.), обусловливающих аромат готовых изделий, в том числе гетероциклических, содержащих в качестве гетероатома N, О, S.

Летучие соединения образуются и на третьей стадии реакции, во время которой происходит превращение карбонильных соединений в присутствии сероводорода или аммиака, полученных при распаде аминокислот, в различные циклические, преимущественно гетероциклические, вещества: пиразины, пиридины, фураны, тиофены, окса-лозы, тиазолы, имидазолы, конденсированные гетероциклы, гетероциклы, образующиеся при термическом разложении витаминов и других соединений. Названные вещества относят к важным компонентам вкуса и аромата. Пиразины, например, обладают запахом жареного мяса.

Специфичность образуемого в процессе этой реакции аромата зависит в значительной степени от природы аминокислот. Для получения мясного запаха необходимо присутствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, гистидин, пролин.

Вкус и аромат жареного мяса обусловливают вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического расщепления белков, жиров и углеводов, а также продуктов сахароаминной реакции. В поджаристой корочке содержание ароматообразующих веществ (карбонильных соединений), аминов и др. в несколько раз выше их количества в толще продукта.

На вкус и аромат готовых мясных изделий оказывают влияние возраст и пол животных, от которых они получены, условия кормления и содержания, особенности предубойного содержания, характер и глу бина автолитических процессов при созревании мяса. Мясо старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с мясом молодых животных, что обусловлено особенностями обменных процессов в организме тех и других животных и неодинаковым содержанием в тканях предшественников веществ аромата и вкуса.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.15

• для детей и подростков (в зависимости от возраста) - 0,4-1,8 мг.

Потребность для всех групп увеличивается в стрессовых ситуациях.

Дефицит: может проявляться малокровием, болезненными трещинками в углах губ, язвами во рту; возникают проблемы со зрением (повышенная чувствительность к свету), раны и порезы долго не заживают. В основе дефицита рибофлавина лежат следующие причины:

• низкий уровень потребления молока и молочных продуктов;

• заболевания щитовидной железы, прием перо-ральных противозачаточных средств;