Технология продукции общественного питания-стр.456

При термическом разложении аминокислот (декарбоксилирова-ние, дезаминирование и др.) появляется сравнительно большой набор различного рода соединений, которые могут придать кулинарно обработанным продуктам, содержащим аминокислоты, соответствующий вкус и запах. Так, фенилуксусный альдегид, образующийся при разложении фенилаланина, обладает приятным цветочным запахом, метианаль - продукт термического распада метионина - имеет запах перца или лука. При разложении аминокислот образуются и другие альдегиды (формальдегид), а также первичные и вторичные амины, которые, являясь высокореакционноспособными, могут вступать во взаимодействие с другими компонентами, образуя вещества вкуса и аромата.

Продукты термического распада углеводов (преимущественно моноз) являются важными составными частями аромата пищевых продуктов. Особенно интенсивно распад углеводов происходит при температурах выше 150 °С с образованием альдегидов, кетонов, производных фура-на. Такой распад может иметь место в корочке при жарке мясных изделий.

Важная роль в формировании вкуса и аромата мясных изделий принадлежит реакции меланоидинообразования (реакция Майяра), для протекания которой необходимо наличие, с одной стороны, аминокислот, пептидов, белков, аминов, а с другой - редуцирующих сахаров, альдегидов, кетонов. Эта реакция протекает в более мягких условиях, чем распад сахаров (карамелизация).

Сахароаминная реакция обычно происходит в три стадии: первая (ранняя) - связана с взаимодействием аминокислот и углеводов без образования продуктов покоричневения; вторая (средняя) - состоит из многочисленных превращений, в результате которых выделяются летучие или водорастворимые компоненты; третья (конечная) - ведет к образованию нерастворимых коричневых полимеров - меланоидинов.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.316

Этот микроорганизм, сосуществующий с растениями, спосо&с-твует нх поврежлению ранни\ш заморозками. Механизм явления связан с тем, что клетки бактерш! синтезируют особый белок (INA) локализующийся во внешне! мембране и являющийся центром кристаллизации льда. Этот бело* вызывающий формирование крн таллов льда в листьях, стеблях и корнях, является одним из пав ных факторов повреждения тканей растений, чу. твительных к ранним заморозкам. Многочисленные эксперименты в строго контролируемых условиям показали, что стерильные растения не повреждались заморозкам!