Технология продукции общественного питания-стр.455

Нуклеотиды обычно не относят к предшественникам веществ аромата, хотя они играют значительную роль в усилении запаха, его сохранении, а также передаче полноты вкуса. Изменения содержания нуклеотидов при варке свинины и говядины показывают, что количестве инозиновой, цитидиловой, уридиновой и гуаниловой кислот уменьшается на 25...40 %. Количество адениловой кислоты при варке мяса увеличивается, что связано с гидролизом аденозинтрифосфатов и нуклеиновых кислот.

Рибонуклеотиды, являясь важным веществом живого организма, сразу же после убоя животных подвергаются ферментативному гидролизу, в результате чего образуется рибоза-5-фосфат, из которого после удаления фосфорной кислоты, перегруппировки и дегидратации получается 5-метилфуранолон - важный компонент запаха мяса. Под действием сероводорода, высвобожденного при разложении цистеи-на, тиамина и глютатиона, 5-метилфуранолон превращается в смесь меркаптофуранов и тиофуранов, обладающих характерным запахом жареного мяса.

В результате деструкции азотистых соединений в вареном мясе появляются сероводород, фосфористый водород, количество которых зависит от вида и состояния мяса и условий тепловой обработки. В вареной говядине, нагревавшейся в течение 6 ч при 100 °С, обнаружено

6...8 мг% сероводорода. Последнего больше в вареной говядине, чем в телятине, а в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. Выделение сероводорода наиболее интенсивно идет в первые 5...7 мин кипячения гомогенатов говядины и баранины, а затем резко замедляется и остается в дальнейшем на одном уровне. Из более жирного мяса сероводорода выделяется больше.

При тепловой обработке протекают различные типы химических превращений компонентов мяса, которые ведут к образованию сложной смеси веществ, относящихся к различным классам органических соединений, многие из них обусловливают аромат и вкус мясных изделий. Можно выделить пять таких основных химических превращений: распад аминокислот, сахаров, сахароаминные реакции, окисление и гидролиз липидов, термическая дегидратация витаминов и других компонентов исходного сырья. Кроме того, образующиеся в результате названных превращений вещества, вступая во взаимодействие друг с другом, претерпевают различные перегруппировки, являясь исходными веществами для ряда вторичных процессов, протекающих при кулинарной тепловой обработке мяса.

Другие материалы

Как готовить наливки в домашних условиях

Наливки из свежих плодов и ягод обычно готовят двумя способами - брожением и настаиванием на спирту. Наливки, полученные путем брожения, готовят, как и некоторые сладкие вина, на сахаре или сахарном сиропе. Во время брожения сахара, содержащегося в плодах и ягодах, и сахара, который к ним добавляют, образовывается спирт. Этот спирт и сахар, оставшийся несброженным, делают наливки стойкими, и их можно долго хранить. Готовят наливки обязательно под водяным затвором. Приготовление их путем засыпания плодов или ягод сахаром и выдерживание на солнечном свете в бутылях или банках с неплотно завязанными марлей горлышками возможно, но неправильно и неэкономно. Дело в том, что образованный в результате сбраживания сахара спирт частично улетучивается (под воздействием солнечных лучей), а частично превращается в уксусную кислоту (под воздействием кислорода). Это приводит к тому, что наливки, на приготовление которых потрачено много сахара, получаются не только некрепкими, но и кислыми.

Брожение наливок длится от 12 до 55 дней (в зависимости от вида сырья и температуры внешней среды). Наилучшая температура для этого - от 22 до 27 °С. При более низкой температуре брожение замедляется и почти прекращается. Зимой наливку сбраживают при температуре 25-27 °С. Для этого посуду с ней ставят в теплое место (возле печки или батареи центрального отопления). Признаки окончания брожения: в стакан водяного затвора больше не выделяются пузырьки газа, а наливка частично самоосветляется. После этого наливку фильтруют через полотно или через воронку с уложенной в нее марлей и ватой, затем разливают в чисто вымытые и высушенные бутылки и укупоривают пробками. Хранят наливки в прохладном темном месте.

Часто после того, как готовую наливку сливают, в бутыли остаются ягоды или плоды. Их также можно отжать через марлю в 4-5 слоев, а полученную жидкость отфильтровать и смешать с наливкой. Это экономно, но качество наливки может пострадать. Есть более практичный способ использовать оставшиеся ягоды (плоды) - приготовить из них легкое сладкое вино. Таким образом из одной порции сырья получаются и наливка, и вино.