Технология продукции общественного питания-стр.455

Нуклеотиды обычно не относят к предшественникам веществ аромата, хотя они играют значительную роль в усилении запаха, его сохранении, а также передаче полноты вкуса. Изменения содержания нуклеотидов при варке свинины и говядины показывают, что количестве инозиновой, цитидиловой, уридиновой и гуаниловой кислот уменьшается на 25...40 %. Количество адениловой кислоты при варке мяса увеличивается, что связано с гидролизом аденозинтрифосфатов и нуклеиновых кислот.

Рибонуклеотиды, являясь важным веществом живого организма, сразу же после убоя животных подвергаются ферментативному гидролизу, в результате чего образуется рибоза-5-фосфат, из которого после удаления фосфорной кислоты, перегруппировки и дегидратации получается 5-метилфуранолон - важный компонент запаха мяса. Под действием сероводорода, высвобожденного при разложении цистеи-на, тиамина и глютатиона, 5-метилфуранолон превращается в смесь меркаптофуранов и тиофуранов, обладающих характерным запахом жареного мяса.

В результате деструкции азотистых соединений в вареном мясе появляются сероводород, фосфористый водород, количество которых зависит от вида и состояния мяса и условий тепловой обработки. В вареной говядине, нагревавшейся в течение 6 ч при 100 °С, обнаружено

6...8 мг% сероводорода. Последнего больше в вареной говядине, чем в телятине, а в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. Выделение сероводорода наиболее интенсивно идет в первые 5...7 мин кипячения гомогенатов говядины и баранины, а затем резко замедляется и остается в дальнейшем на одном уровне. Из более жирного мяса сероводорода выделяется больше.

При тепловой обработке протекают различные типы химических превращений компонентов мяса, которые ведут к образованию сложной смеси веществ, относящихся к различным классам органических соединений, многие из них обусловливают аромат и вкус мясных изделий. Можно выделить пять таких основных химических превращений: распад аминокислот, сахаров, сахароаминные реакции, окисление и гидролиз липидов, термическая дегидратация витаминов и других компонентов исходного сырья. Кроме того, образующиеся в результате названных превращений вещества, вступая во взаимодействие друг с другом, претерпевают различные перегруппировки, являясь исходными веществами для ряда вторичных процессов, протекающих при кулинарной тепловой обработке мяса.

Другие материалы