Технология продукции общественного питания-стр.453

Предшественниками веществ вкуса и аромата являются: свободные аминокислоты, дипептиды (ансерин, карнозин), производные гуанидина (креатин, креатинин), трипептиды (глютатион), углеводы (глюкоза, фруктоза, рибоза, глюкозамины, гликоген и др.), нуклеотиды и продукты их распада (пуриновые основания, АТФ, гипоксантин, ксантин, инозин, аммиак, фосфаты), пептиды, органические кислоты, жиры и продукты их деструкции.

Основные составные части мясного сырья (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества и др.) претерпевают многочисленные превращения, в результате которых образуются низкомолекулярные вещества, отличающиеся высокой реакционной способностью. Это, в свою очередь, вызывает прохождение вторичных процессов с появлением большого количества компонентов, специфических для определенных вида и способа обработки мясных продуктов, обусловливающих органолептические свойства готового продукта.

Ниже приводятся сведения об этих изменениях, хотя они и не являются исчерпывающими и однозначными. Это связано с тем, что во многих случаях получаются весьма лабильные соединения, которые в условиях их выделения в чистом виде из сложной смеси и идентификации могут изменяться.

Количественный и качественный состав аминокислот разных видов мяса (говядина, баранина, свинина) примерно одинаков. Однако свинина и баранина различаются по содержанию пролина, орнитина и треонина.

Как свидетельствуют данные, в результате тепловой обработки образцов свинины, говядины и баранины в воде в течение 1 ч наблюдаются потери аминосоединений и сахаров. Убыль таурина, ансерин-карнозина и аланина в говядине, свинине и баранине составила 69, 72 и 45 % общего их количества соответственно. Содержание таких аминокислот, как глютаминовая, глицин, лизин, серии, цистин, метионин, лейцин, изолейцин и метилгистидин уменьшилось при нагревании образцов свиного и говяжьего мяса до 20 и 55 % соответственно. Причиной уменьшения аминокислот является их взаимодействие с другими компонентами мяса, в том числе с углеводами (глюкозой, рибозой, фруктозой), в результате которого появляются новые вещества и среди них - обусловливающие вкус и аромат мясных изделий.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.375

Контролируемая операция или объект контроля

Место контроля

Перио дичность контроля

Контролируемые показатели

Пре дельные значения парамет ров

Методы и средства контроля

Мука кормовая

Средняя проба

Каждая партия

Массовая доля влаги, %, не более

10,0

ГОСТ

13496.3