На цвет мяса оказывает влияние реакция среды. В кислой среде оно имеет коричневую окраску, а в щелочной - красную. Мясо с высоким конечным значением pH (6,3...7,0) в меньшей степени изменяет свою естественную окраску по сравнению с мясом, имеющим нормальное значение pH (5,4...5,8). Сохранение красноватой окраски подвергнутого тепловой обработке мяса в кулинарной практике считается нежелательным, хотя такое явление не всегда является показателем его плохого качества (непрожаренности).

Красный цвет промышленно выработанных мясопродуктов (ветчины, окорока, корейки, грудинки, колбасных изделий) обусловлен введением в их состав нитрита натрия, при взаимодействии с которым миоглобин превращается в нитрозомиоглобин. При варке происходит денатурация глобина и нитрозомиоглобин переходит в нитрозомио-хром, придающий розово-красную окраску солено-вареным изделиям.

Нежелательный красный цвет вареного мяса может быть следствием использования несвежего мяса, в котором возможно накопление аммиака, вступающего в реакцию с миоглобином и стабилизирующего его красную окраску.

Формирование вкуса и аромата Важными показателями качества доведенного до кулинарной готовности мяса являются вкус и аромат, которые формируются в процессе тепловой обработки. Различия во вкусе и аромате готового мяса обусловлены видом исходного сырья, его физико-химическими свойствами, а также способом тепловой обработки.

В настоящее время принято считать, что предшественниками веществ вкуса и аромата готового продукта являются компоненты сырого мяса, и среди них важнейшую роль играют низкомолекулярные соединения, которые при тепловой кулинарной обработке претерпевают дальнейшие превращения.