Технология продукции общественного питания-стр.451

Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до оксимиоглобина, имеющего ярко-красную окраску, а железо гема остается двухвалентным, потому что гем в молекуле миоглобина окружен неполярным белком. При длительном контакте с кислородом происходит его дальнейшее окисление с образованием метмиоглобина, имеющего коричневый цвет. В метмиоглобине в отличие от оксимиоглобина железо из двухвалентного превращается в трехвалентное.

При нагреваний белок глобин денатурирует, и вследствие этого нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и гем превращается в гемин (гематин), который в совокупности с денатурированным глобином имеет окраску от серой до коричневой разных оттенков:

По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-разному. При достижении температуры 60 °С говядина имеет внутри ярко-красную окраску, 70 °С - розовую, 80 °С и выше - серовато-коричневую.

Интенсивность коричневой окраски кулинарно готового мяса зависит от исходного содержания в нем миоглобина. Мясо с низким содержанием миоглобина имеет более светлую окраску по сравнению с мясом, в котором содержится много миоглобина.

Образованию коричневой окраски подвергнутого тепловой кулинарной обработке мяса способствуют и другие факторы, включая изменения углеводов, участвующих в реакции меланоидинообразова-ния. Последнее особенно заметно в свинине, в которой в процессе автолиза образуется значительное количество редуцирующих сахаров, что обусловливает побурение свинины, содержащей мало миоглоби-на. Названные изменения, способствующие покоричневению мяса, особенно интенсивно протекают в поверхностном слое мяса при его жарке.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.139

Реакции, которые имеют место при тепловой обработке сахаров, могут быть разделены на идущие без разрыва С-С-связей и на идущие с их разрывом.

Рис. 3.12. Образование оксиметилфурфурола

Вных углеводах, таких как крахмал, в жестких условиях нагревания - пиролиз при высокой температуре (200°С) - важное место занимают реакции трансгликозилирования. При этих условиях число (1,4)-а-0-связей уменьшается во времени, a (l,6)-a-D- и даже (1,2)-|3-D-связи образуются.