Технология продукции общественного питания-стр.451

Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до оксимиоглобина, имеющего ярко-красную окраску, а железо гема остается двухвалентным, потому что гем в молекуле миоглобина окружен неполярным белком. При длительном контакте с кислородом происходит его дальнейшее окисление с образованием метмиоглобина, имеющего коричневый цвет. В метмиоглобине в отличие от оксимиоглобина железо из двухвалентного превращается в трехвалентное.

При нагреваний белок глобин денатурирует, и вследствие этого нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и гем превращается в гемин (гематин), который в совокупности с денатурированным глобином имеет окраску от серой до коричневой разных оттенков:

По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-разному. При достижении температуры 60 °С говядина имеет внутри ярко-красную окраску, 70 °С - розовую, 80 °С и выше - серовато-коричневую.

Интенсивность коричневой окраски кулинарно готового мяса зависит от исходного содержания в нем миоглобина. Мясо с низким содержанием миоглобина имеет более светлую окраску по сравнению с мясом, в котором содержится много миоглобина.

Образованию коричневой окраски подвергнутого тепловой кулинарной обработке мяса способствуют и другие факторы, включая изменения углеводов, участвующих в реакции меланоидинообразова-ния. Последнее особенно заметно в свинине, в которой в процессе автолиза образуется значительное количество редуцирующих сахаров, что обусловливает побурение свинины, содержащей мало миоглоби-на. Названные изменения, способствующие покоричневению мяса, особенно интенсивно протекают в поверхностном слое мяса при его жарке.

Другие материалы

Типы высшей нервной деятельности и продуктивность

Для любой технологии желательны животные сильного уравновешенного подвижного и сильного уравновешенного спокойного типов. Они добрые, легко контактирую ! с человеком, на них меньше влияют перегруппировки, перемещения и технологические нарушения. От животных неуравновешенного подвижного типа высокую продуктивность можно получить только в благоприятных условиях существования. Они постоянно возбуждены, настороженны, агрессивны, резко реагируют на любую смену обстановки. Совершенно не пригодны к групповому содержанию особи со слабым типом нервной деятельности.