Технология продукции общественного питания-стр.450

Изменение цвета мяса Одним из объективных показателей кулинарной готовности мяса является изменение его цвета от красного до серо-коричневого, обусловленное окислительными превращениями хромопротеидов - мио-глобина и гемоглобина. Основным красящим веществом мяса является миоглобин, на долю которого приходится до 90 % гемовых пигментов мяса. На цвет мяса и мясопродуктов оказывает некоторое влияние также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хорошо обескровленном мясе невелико (до 10 %). Миоглобин - это глобулярный водорастворимый хромопротеид, состоящий из белка глобина (около 94 % общей массы) и имеющий в качестве простети-ческой группы гем-циклический тетрапиррол красного цвета. Белок глобин обладает резко выраженным основным характером. Он построен из 153 аминокислотных остатков, образующих единичную по-липептидную цепь. В молекуле миоглобина содержится одна гемовая группа, а в молекуле гемоглобина - четыре. Гем представляет собой железосодержащее производное порфинового ядра, кислотные свойства которому придают входящие в состав гема два остатка пропионо-вой кислоты. В состав гема входит двухвалентное железо, связанное шестой координационной связью с молекулой воды.

Значительные различия в окраске мяса и мясопродуктов зависят от концентрации в них миоглобина, связывания им кислорода и от заряда иона железа, входящего в гемовую группу. Мясо разных видов животных содержит неодинаковое количество миоглобина, которое повышается с увеличением возраста животных. В мясе молодых животных его в 2...3 раза меньше. Содержание миоглобина (мг на 100 г продукта) составляет в говядине 200...600, баранине - 400...700, сви нине - 130...450, конине - 710. Наблюдаются существенные различия в содержании миоглобина между мышцами, что связано с их функциональными особенностями.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.10

Особое внимание пищевая химия уделяет разработке общей концепции превращений алиментарных и неалиментарных веществ в технологическом потоке. Пищевая химия должна базироваться на знании состава, структуры и свойств химических компонентов пищевых систем, а также на теорйи о множественности и неоднозначности химических превращений, протекающих под влиянием различных факторов (физичес ких, химических, биохимических и т.д.) при хранении и переработке сырья в пищевые продукты.