Технология продукции общественного питания-стр.449

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины содержат меньше соединительной ткани, ее коллаген обладает более низкой гидротермической устойчивостью и, кроме того, разница в прочности перимизия между различными полуфабрикатами не столь существенна, как между крупнокусковыми полуфабрикатами из говядины. Поэтому около 80 % крупнокусковых полуфабрикатов (кроме грудинки) из баранины и свинины можно жарить крупным куском.

Расширить ассортимент жареных изделий из говядины можно путем нарушения целостности структуры соединительной ткани за счет резания на порционные и мелкие куски или рыхления их (из верхнего и внутреннего кусков), воздействием на прочную соединительную ткань протеолитическими ферментами с коллагеназной активностью, органических кислот (например, лимонной и др.), а также измельчением до фарша.

Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Соотношение высокомолекулярных и низкомолекулярных соединений продуктов распада коллагена является показателем способности растворов этих веществ образовывать студни. Увеличение количества высокомолеку лярных соединений повышает надежность быстрого получения хороших студней. Прочность студней зависит от концентрации глютина и продолжительности нагрева. Студни при концентрации глютина

3...4 % хорошо сохраняют форму. Длительный нагрев глютина снижает его студнеобразующую способность за счет дальнейшего распада глютина и накопления низкомолекулярных соединений (глютоз). В ку-линарнии глютин, получаемый в результате длительной варки сырья с высоким содержанием коллагена (костей, кожи свиной, рыбных отходов, свиных ножек и др.), широко используется как студнеобразова-тель при приготовлении кулинарной продукции (например, студней, заливных блюд и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.618

Высокоплотное сусло легче фильтровать на заторных фильтр-прессах нового поколения, чем в фильтрчане. Высокая экстрактивность первого сусла и большой объем дробины являются ограничивающими факторами даже для современных фильтрчанов.

Важно, что остается больше времени для выщелачивания дробины. Это позволяет поддерживать на низком уровне экстрактивность последних промывных вод. Повторное использование последней промывной воды нежелательно по соображениям потерь качества и времени.