Технология продукции общественного питания-стр.449

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины содержат меньше соединительной ткани, ее коллаген обладает более низкой гидротермической устойчивостью и, кроме того, разница в прочности перимизия между различными полуфабрикатами не столь существенна, как между крупнокусковыми полуфабрикатами из говядины. Поэтому около 80 % крупнокусковых полуфабрикатов (кроме грудинки) из баранины и свинины можно жарить крупным куском.

Расширить ассортимент жареных изделий из говядины можно путем нарушения целостности структуры соединительной ткани за счет резания на порционные и мелкие куски или рыхления их (из верхнего и внутреннего кусков), воздействием на прочную соединительную ткань протеолитическими ферментами с коллагеназной активностью, органических кислот (например, лимонной и др.), а также измельчением до фарша.

Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Соотношение высокомолекулярных и низкомолекулярных соединений продуктов распада коллагена является показателем способности растворов этих веществ образовывать студни. Увеличение количества высокомолеку лярных соединений повышает надежность быстрого получения хороших студней. Прочность студней зависит от концентрации глютина и продолжительности нагрева. Студни при концентрации глютина

3...4 % хорошо сохраняют форму. Длительный нагрев глютина снижает его студнеобразующую способность за счет дальнейшего распада глютина и накопления низкомолекулярных соединений (глютоз). В ку-линарнии глютин, получаемый в результате длительной варки сырья с высоким содержанием коллагена (костей, кожи свиной, рыбных отходов, свиных ножек и др.), широко используется как студнеобразова-тель при приготовлении кулинарной продукции (например, студней, заливных блюд и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.861

Отрицательно действует на пену прежде всего спирт и многочисленные побочные продукты брожения, а также повышенное содержание антоцианогенов и аминокислот.

Параметры влияния на пеностойкость поэтому весьма различны. Данные приводятся в баллах по Россу и Кларку (Ross и Clark) [142].

Параметры

Изменение

Вызывают

влияющих

изменение

параметров

пеностой-

на