Технология продукции общественного питания-стр.448

Выбор способа тепловой обработки для доведения мяса до готовности обусловливается количеством и сложностью строения соединительной ткани (перимизия) в тех или иных крупнокусковых полуфабрикатах. Так как основная масса (86...90 %) крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, кроме вырезки, толстого и тонкого края, содержит значительное количество сложного по строению и термостойкого перимизия, то доведение их до состояния кулинарной готовности возможно только путем длительного нагрева (2...3 ч) во влажной среде (варкой, тушением). Температура в центре изделия к моменту достижения готовности составляет 90...94 °С.

Жарка не может обеспечить надлежащего снижения прочности перимизия этих полуфабрикатов, так как при жарке исключается возможность длительного воздействия воды на коллаген в связи с постепенным ее испарением из поверхностных слоев продукта, что замедляет переход коллагена в глютин. К моменту достижения в центре изделия температуры 80 °С количество образовавшегося глютина недостаточно, чтобы снизить прочность перимизия до значений, характерных для готового продукта. Удлинение процесса жарки не дает желаемых результатов, поскольку происходит дальнейшее снижение содержания воды в продукте за счет ее испарения, приводящее к высыханию изделия, и мясо остается жестким.

При жарке вырезки, толстого и тонкого края, характеризующихся невысоким содержанием простой по строению соединительной ткани, к моменту прогревания центральных слоев изделия до 80 °С степень снижения прочности перимизия достигает надлежащего уровня.

Следует отметить, что гидротермическая устойчивость коллагена в мясе молодых животных ниже, чем в мясе взрослого крупного рогатого скота. В тушах молодых животных (например, телятине) доля полуфабрикатов, пригодных для жарки, значительно выше по сравнению с тушами от взрослых животных.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.224

1.4.8.1 Подготовка проб к тестированию Подготовку проб сусла и виноматериалов к тестированию осуществляют по пп. 1.2.2-1.2.4. В двух последних случаях для анализа отбирают осветленные фракции сусла и виноматериалов.

Сусло тестируют в течение 1 ч после подготовки по пп.

1.2.2 и 1.2.3 при температуре пробы 18-22°С.