Технология продукции общественного питания-стр.446

Наименование мышц и крупнокусковых полуфабрикатов

Количество коллагена (% от исходного содержания), перешедшего в глютин при варке мяса (100 °)

Сопротивление резанию вдоль мышечных волокон, кг/см2

продолжительность варки, мин

20

40

60

20

40

60

Поясничная (вырезка)

13

26

48

0,7

0,4

0,1

Длиннейшая спины (толстый край)

10

24

35

0,9

0,6

0,2

Полуперепончатая (внутренний кусок)

9

16

30

1,3

1,0

0,4

Трехглавая (плечевая часть)

5

16

23

1,5

1,2

0,7

Полусухожильная (наружный кусок)

4

10

14

1,8

1,3

1,0

Следует обратить внимание на тот факт, что в течение одного и того же времени варки в разных крупнокусковых полуфабрикатах (мышцах) образуется неодинаковое количество глютина, а это указывает на различную гидротермическую устойчивость коллагена в них. Так в вырезке, содержащей небольшое количество коллагена и перимизий которой имеет простое строение, в течение часовой варки около половины коллагена переходит в глютин, тогда как в наружном куске (полусухожиль-ная мышца) и плечевой части (трехглавая мышца), характеризующихся высоким содержанием коллагена и сложным строением перимизия, за это же время глютина образуется в 3,4 и 2,1 раза меньше.

Гидротермическая устойчивость коллагена длиннейшей мышцы спины приближается к таковой как в вырезке. Сопоставление данных таблицы показывает, что с увеличением степени деструкции коллагена уменьшается сопротивление резанию. Однако если после часовой варки сопротивление резанию вырезки уменьшилось в 7 раз, длиннейшей спины - в 4,5 раза, то трехглавой и полусухожильной мышц только в 2,1 и 1,8 раза соответственно. Поэтому куски мяса из различных ча стей говяжьей туши требуют разной продолжительности варки для доведения их до состояния кулинарной готовности.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.93

На что обращать внимание при покупке. Не должно быть следов гнили, зубчики должны быть крепкими и твердыми.

Хранение. При комнатной температуре, никогда не храните чеснок в холодильнике.

Подготовка к использованию. Очистить. При выжимании сока чеснок пропускайте через соковыжималку в первую очередь, тогда сок и мякоть других овощей уберут остатки чеснока и его запах.

Хорошее сочетание, (с морковным, свекольным, яблочным соком, а также с соком петрушки и сельдерея.