Технология продукции общественного питания-стр.445

Нагревание кусков мяса до температур сваривания коллагена (55... 65 °С), хотя и снижает механическую прочность соединительнотканных прослоек, не обеспечивает их кулинарную готовность не только по степени размягчения, но и по санитарно-гигиеническим требованиям. Поэтому мясо нагревают до более высоких температур (80 °С и выше в центре кусков мяса), при которых происходит дальнейшее разрушение структуры коллагена с образованием растворимого в горячей воде вещества, называемого глютином.

Сваривание коллагена и его гидротермическая деструкция имеют важное значение в технологических процессах, связанных с тепловой обработкой мяса и мясопродуктов, так как определяют их кулинарную готовность. Образование глютина ослабляет механическую прочность прослоек соединительной ткани, связывающих пучки мышечных волокон в единое целое и тем сильнее, чем больше образуется глютина. Происходит размягчение мяса, которое в кулинарной практике распознается по легкости проникновения в мышечную ткань поварской иглы или другого острого предмета. Чем выше содержание соединительной ткани и сложнее ее структура, тем больше требуется времени для доведения мяса до готовности и выше должна быть степень деструкции коллагена.

Как свидетельствуют данные, приведенные в табл. 11.10, с увеличением продолжительности варки кусков мяса из различных крупноку сковых полуфабрикатов (с 20 до 60 мин) количество образовавшегося в них глютина увеличивается в 3,3...3,7 раза, что приводит к ослаблению прочности перимизия и связи между пучками мышечных волокон, и как следствие, снижается сопротивление резанию вдоль мышечных волокон.

Таблица 11.10. Влияние продолжительности варки на степень деструкции коллагена и сопротивление мышц резанию вдоль волокон (по Д. И. Лобанову)

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.733

В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

Различают такие формы контроля как государственный, ведомственный, общественный, потребительский, а также разнообразные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания.

Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).