Технология продукции общественного питания-стр.444

Механизм сваривания и деструкции изолированных коллагеновых волокон (коллагена) с образованием растворимого в горячей воде плотина был описан в главе 4.

При сваривании коллагена тройные плотно сшитые спирали нативного коллагена переориентируются в беспорядочно свернутые молекулы. Это приводит к тому, что фибриллярная структура коллагена разрушается, волокна разрыхляются, становятся более однородными, приобретают стекловидность. Коллагеновые волокна становятся эластичными, их прочность значительно снижается, а водосвязывающая способность повышается.

Изменение линейных размеров коллагеновых волокон в процессе сваривания коллагена влечет за собой изменение внешнего вида, формы, структурно-механических свойств, состава кусков мяса, в которых они находятся. Укорочение и утолщение коллагеновых волокон вызывают деформацию кусков мяса. Они сжимаются, уплотняются, выпрессовывая часть воды (с растворенными в ней веществами), вы деленной денатурированными мышечными белками в окружающую среду Характер деформации и степень сжатия кусков мяса зависят от сложности строения перимизия. Куски мяса с простым строением перимизия, например вырезки, толстого и тонкого края, где коллагеновые волокна расположены параллельно, при нагревании изменяют свою длину подобно коллагеновым волокнам и пучкам, т. е. в продольном направлении (сжимаются). Куски мяса со сложным строением перимизия, для которого характерно ячеистое плетение коллагеновых волокон, например наружный кусок тазобедренной части, при варке не только укорачиваются, но и изгибаются и выпучиваются и тем сильнее, чем сложнее структура соединительнотканных образований. Так, нагревание в воде одинаковых по размеру кусков из поясничной (вырезка) и полусухожильной (наружный кусок) мышц в течение 1 ч при температуре 70 °С вызвало разное изменение их длины. Длина кусков из поясничной мышцы за это время уменьшилась в 2 раза, тогда как из полусухожильной мышцы - только в 1,6 раза при значительной деформации куска (изгибание, выпучивание) по сравнению с вырезкой.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.334

В нижней части фильтра через все модули

II все решетчатые плиты проходит широкий канал (7), служащий для подачи затора, а позднее - воды, подаваемой для промывки дробины; с двух сторон он связан с каждым камерно-мембранным модулем. Канал па другой стороне (8) принимает и отводит первое сусло и промывные воды. Благодаря нижнему подводу и отводу достигается удаление воздуха при наполнении и обеспечивается минимальное поглощение кислорода.

Канал в верхней части позволяет заполнять фильтр с одновременным удалением воздуха.