Технология продукции общественного питания-стр.443

Тепловая обработка мяса и субпродуктов может привести к неглубокой деструкции мышечных белков, особенно при длительном нагреве при температурах, близких к 100 °С с отщеплением летучих соединений. Нагрев мышечной ткани при температурах свыше 100 °С (например, жарка) приводит к более глубоким структурным изменениям в белковой молекуле (в корочке) с образованием водорастворимых азотистых соединений.

Образовавшиеся в результате деструкции соединения (сероводород, продукты реакции меланоидинообразования и др.) участвуют в формировании цвета, вкуса и аромата готовой продукции.

Изменение белков соединительной ткани. Основными белками соединительной ткани мяса, как было сказано выше, являются коллаген и эластин, которые составляют ее волокнистые структуры, обусловливающие механическую прочность мясных полуфабрикатов и готовых изделий.

Поскольку соединительнотканные образования (эндомизий, перимизий) являются связующей основой, объединяющей пучки мышечных волокон в мускулы, то их изменение в процессе тепловой обработки мяса будет оказывать решающее влияние на его структуру, состав и органолептические показатели. Доведение мяса (крупных, порционных и мелких кусков) до состояния кулинарной готовности в процессе тепловой обработки связано в первую очередь с изменениями, которые претерпевает белок коллаген, тогда как эластин при этом практически не изменяется.

Изменение коллагена при нагревании во влажной среде проходит через ряд стадий, которые включают плавление полипептидных спиралей, разрыв внутримолекулярных и межмолекулярных поперечных связей, а также возможен гидролиз пептидных связей при длительном нагревании при высоких температурах.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.259

Высокомолекулярные и среднемолекулярные разветвленные декстрины дают с йодом еще и фиолетовое (до красного) йодное окрашивание. Это окрашивание не всегда легко различить, но при его наличии сусло все еще можно охарактеризовать как дающее нормальную реакцию с йодом. Более точная йодная проба по Виндищу (Windisch) контролирует наличие этих декстринов методом, основанным на осаждении их этанолом с последующим удалением этанола, повторным растворением декстринов в воде и окрашивании их раствором йода. Этот метод используют чаще всего в проблемных ситуациях.