Технология продукции общественного питания-стр.442

Саркоплазматические белки мышечного волокна превращаются в хлопья, а миофибриллярные - в монолитный коагель (студень). Дальнейшее повышение температуры приводит к уплотнению коагеля и выделению части жидкости, снижению сочности и увеличению механической прочности (жесткости) мышечных волокон.

Глубина происходящих изменений зависит от температуры и продолжительности нагрева и обусловливается способом тепловой обработки.

После денатурации вследствие названных выше изменений происходит агрегирование белковых частиц и свертывание белка. Если температура нагрева превышает температуру денатурации мышечных белков (к моменту достижения готовности температура в центре куска вареного мяса 90...94 °С), значительно уплотняется образовавшийся студень и выделяется часть воды в межклеточное пространство. Мышечные волокна становятся более плотными и более тонкими. Степень уменьшения диаметра волокон зависит от температуры, продолжительности нагрева и реакции среды. При нагреве мяса до 65 °С диаметр волокон уменьшается на 12... 16 %, а так как продолжительность варки крупных кусков мяса составляет 1,5...3 ч и продукт прогревается до высоких температур, то диаметр волокон сокращается в еще большей степени (на 25...30 %).

В вареном мясе целостность мышечных волокон сохраняется. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых увеличивается с повышением температуры. В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сарколемма набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра в значительной степени разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в свертывании их, приводят к значительному уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической прочности мышечной ткани и уменьшение объема.

Другие материалы

АНАЛИЗ РАБОТЫ ФЕРМЫ (КОМПЛЕКСА) С ПОТОЧНО-ЦЕХОВОЙ СИСТЕМОЙ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА И ВОСПРОИЗВОДСТВА СТАДА

Цель занятий. Приобрести практические навыки по сбору, анализу производственных и экономических показателей фермы (комплекса) и закрепить полученные теоретические знания.

Пособия и оборудование. Информационный материал о технологии производства молока на ферме (комплексе) и ее работе, перечень вопросов, подлежащих изучению; халаты, а так же животные.

Методические указания. Для анализа работы фермы (комплекса) необходимо собрать следующий информационный материал: