Технология продукции общественного питания-стр.442

Саркоплазматические белки мышечного волокна превращаются в хлопья, а миофибриллярные - в монолитный коагель (студень). Дальнейшее повышение температуры приводит к уплотнению коагеля и выделению части жидкости, снижению сочности и увеличению механической прочности (жесткости) мышечных волокон.

Глубина происходящих изменений зависит от температуры и продолжительности нагрева и обусловливается способом тепловой обработки.

После денатурации вследствие названных выше изменений происходит агрегирование белковых частиц и свертывание белка. Если температура нагрева превышает температуру денатурации мышечных белков (к моменту достижения готовности температура в центре куска вареного мяса 90...94 °С), значительно уплотняется образовавшийся студень и выделяется часть воды в межклеточное пространство. Мышечные волокна становятся более плотными и более тонкими. Степень уменьшения диаметра волокон зависит от температуры, продолжительности нагрева и реакции среды. При нагреве мяса до 65 °С диаметр волокон уменьшается на 12... 16 %, а так как продолжительность варки крупных кусков мяса составляет 1,5...3 ч и продукт прогревается до высоких температур, то диаметр волокон сокращается в еще большей степени (на 25...30 %).

В вареном мясе целостность мышечных волокон сохраняется. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых увеличивается с повышением температуры. В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сарколемма набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра в значительной степени разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в свертывании их, приводят к значительному уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической прочности мышечной ткани и уменьшение объема.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.514

Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы и дичи. Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, куропаток серых, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, кнели и суфле.