Технология продукции общественного питания-стр.441

Считается, что основные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале от 55 до 75 °С, в котором денатурирует до 90 % мышечных белков. Следует отметить, что небольшая часть белков мяса не теряет растворимости даже при нагревании до 100 °С.

При температуре около 60 °С начинается, а при 80 °С заканчивается денатурация миоглобина, которая приводит сначала к ослаблению, а затем и к отщеплению простетической группы (гема) от глобина. Результатом этого является изменение окраски мяса от красной до серокоричневой.

Нагревание мяса до 50 °С приводит к образованию в белках новых устойчивых поперечных связей, которое продолжается и в интервале от 50 до 60 °С, но количество определяемых кислотных групп снижается. Существенное уплотнение сети белковой структуры начинается при температурах выше 55 °С.

Денатурированные при умеренных температурах белки лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта, так как теряется физиологическая активность белков и внутренние пептидные связи при развертывания белковой глобулы становятся более доступными действию ферментов. Длительный нагрев мяса приводит к снижению перевариваемости белков.

Происходящая при денатурации внутренняя перестройка белковой молекулы приводит к агрегированию раскрученных полипептидных цепей в крупные образования, что обусловлено нарастанием гидрофобных и снижением гидрофильных свойств белковых молекул. Внутримолекулярные связи заменяются межмолекулярными. В результате агрегирования белковых частиц появляется нерастворимый сгусток, т. е. происходит коагуляция белка. При варке мяса - это появившаяся в начале варки на поверхности воды пена, которая при дальнейшем нагревании уплотняется, превращаясь в хлопья свернувшегося белка (миогена, глобулина X).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.445

Нагревание кусков мяса до температур сваривания коллагена (55... 65 °С), хотя и снижает механическую прочность соединительнотканных прослоек, не обеспечивает их кулинарную готовность не только по степени размягчения, но и по санитарно-гигиеническим требованиям. Поэтому мясо нагревают до более высоких температур (80 °С и выше в центре кусков мяса), при которых происходит дальнейшее разрушение структуры коллагена с образованием растворимого в горячей воде вещества, называемого глютином.