Технология продукции общественного питания-стр.440

Белки мяса наиболее устойчивы к денатурации при физиологических значениях pH (около 7) и наименее устойчивы при значениях pH 5,2...5,5, близких к изоэлектрической точке, т. е. когда их растворимость минимальна.

Рис. 11.10. Влияние температуры на:

1 - степень гидратации, величину pH и кислотные группы гомогенатов говяжьих мышц; 2- зависимость между величиной pH и гидратацией говяжьей мышцы Заметные изменения в гидратационной способности мышечных белков наблюдаются при температурах, превышающих 40 °С. В интервале температур между 40 и 50 °С наблюдается существенное снижение водоудерживающей способности, что связано с соответствующим уменьшением титруемых кислотных групп. При 50...80 °С водоудерживающая способность продолжает снижаться, но в меньшей степени. При температуре выше 80 °С наблюдается образование свободного H2S. Уменьшение свободных кислотных групп является причиной увеличения pH мяса и смещения в сторону более высоких значений pH изоэлектрической точки белков мышечной ткани.

Как уже отмечалось выше, индивидуальные белки мышечной ткани характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Она выше для белков саркоплазмы (45...66 °С) и ниже для миофибриллярных белков (45...50 °С).

Поскольку мышечные белки связаны друг с другом и с другими составными компонентами тканей в единую структуру, их температуры денатурации несколько выше указанных, и поэтому они денатурируют медленнее и при более высоких температурах.

О ходе денатурационных изменений мышечных белков обычно судят по снижению их растворимости и ферментативной активности.

Начальные денатурационные изменения мышечных белков отмечаются уже при температуре 35...40 °С. Водорастворимость альбуминов снижается, и при 60...65 °С они практически полностью денатурируют. Денатурация солерастворимых глобулинов начинается при более высоких температурах. При температурах 65...70 °С денатурация белков миофибрилл в основном заканчивается.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.328

Хорошо сваренные бобовые должны иметь однородную мягкую консистенцию и сохранившие форму зерна. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира к мясу, рыбе, добавляют в салаты.